В конце лета в семьях, склонных к консервированию, появляются «зонтики» укропа - пушистые и душистые. Мало кто задумывается, что «основа» этих зонтиков (как бы спицы и ручка) в соленьях-маринадах в принципе ни к чему. Главная их ценность - это семена. С укропом связана одна путаница. Говорят, что английское название укропа, dill, происходит от старонорвежскою dilla -убаюкивать. И наверняка всем, кто когда-нибудь был родителем рудного ребенка, известны чудесные свойства укропной воды, которая делается на основе семян... фенхеля! Впрочем, у укропных семян масса собственных достоинств.
Происхождение
Однолетняя трава Anethum graveolens, родственница петрушки, дает нам сначала зелень укропа, а если подождать, пока укроп созреет, то и специю в виде семян. Родом укроп из Азии, но давным-давно распространился практически по всему миру, его культивируют и в Европе, и в Африке, и в обеих Америках. Чтобы собрать семена в домашних условиях, созревшие укропные зонтики срезают, переворачивают и помещают в бумажный пакет на 5 7 дней, после чего семена можно просто вытрясти.
На вид и на вкус
Семена укропа - небольшого размера, 4-5 мм в длину, овальные, с одним заостренным концом, ребристые, желтовато-коричневого цвета. Вкус и запах у семян укропа похожи на вкус и запах его зелени, только у семян он сильнее, концентрированнее.
С чем едят
В нашей традиции семена укропа используют при мариновании и солении. В европейской и американской - тоже, расширяя границы: семенами приправляют мясо, рыбу и морепродукты, сыры и хлеб. Растолченные семена добавляют в картофельные супы, заправки для салатов и напитки на основе томатного сока. На Среднем Востоке семена укропа часто присутствуют в блюдах из баранины и шпината. В СССР их добавляли в плавленый сырок «Лето». На семенах укропа очень вкусно настаивать белый винный или рисовый уксус, а также водку.
Как выбрать
Чем ярче цвет семян, тем они свежее. У полежавших семян укропа цвет делается тускло-серым, а аромат отсутствует.
Для здоровья
«Укропную воду» для малышей можно делать, заваривая и семена укропа в кипятке (2 ч. л. на 1 стакан воды, растолочь, настаивать 1 ч), подействует она слабее, чем готовая, с эфирным маслом семян фенхеля. У взрослых этот настой укропных семян снимает спазмы, работает как антигеморроидальное средство, избавляет от икоты. Немного горячего настоя, смешанного с медом, на ночь - и вы быстрее заснете, и сон будет глубоким и спокойным. Кроме того, семена укропа предупреждают приступы стенокардии, увеличивают приток молока у кормящих мам. Ну и, наконец, своим знаменитым антипохмельным свойством огуречный рассол обязан большей частью именно семенам укропа. Укропные семена не рекомендуется употреблять гипотоникам.
Рецепты
Морковь с фруктами в укропном маринаде. Эту прекрасную закуску можно подавать как саму по себе, так и в качестве гарнира к жирному мясу или птице. Постарайтесь выбрать самую сладкую и спелую морковь - и даже зимой у вас на столе появится небольшой рыжий кусочек радости.
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи.
Ингередиенты:
600 г молодой моркови
большая горсть кисло-сладкой кураги
2 средних ароматных зеленых яблока
2 стакана яблочного уксуса
средний пучок укропа (только стебли)
2 ст. л. укропных семян
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. крупной морской соли
1. Морковь вымойте щеткой, обсушите, при необходимости отрежьте кончики. Яблоки разрежьте на восемь частей, не очищая от кожуры, удалите сердцевину. Сбрызните яблочные дольки уксусом, чтобы не темнели. Стебли укропа разделите на 2 равные части, свяжите ниткой.
2. В большом сотейнике вскипятите 2 стакана воды, добавьте соль и сахар, полностью растворите, помешивая. Добавьте уксус и укропные семена и еще раз доведите до бурного кипения.
3. Добавьте в сотейник морковь, курагу, яблочные дольки и укропные стебли, доведите до кипения на сильном огне; уменьшите огонь до среднего, закройте сотейник крышкой и варите 10-12 мин.
4. Переложите морковь и фрукты в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, поровну распределив укропные стебли и семена. Полностью остудите, храните в прохладном месте. Морковь будет готова через 3-4 дня.
Выход: 2 пятисотграммовые банки
Подготовка: 25 мин. Приготовление: 3- 4 дня
Совет
Если вам встретится мини-морковь, сделайте эту закуску из нее. Тогда время варки можно сократить до 5 мин.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»