В мире очень мало кухонь, где не использовали бы чеснок. В Древней Греции его оставляли на камнях, стоявших на перекрестках, на ужин богине колдовства Гекате (это та, что со змеями в волосах). Чеснок не дал Цирцее превратить Одиссея в свинью, как всех его товарищей. Чеснок всегда считался сильным средством против нечистой силы, а сейчас больше почитается как защита от гриппа: во время эпидемий многие даже вешают дольку чеснока детям на шею.
Происхождение
Чеснок (Allium sativum) родом из Азии. В некоторых культурах его называют «пахучей розой», хотя на самом деле принадлежит он к семейству лилий. Это одновременно овощ и специя. Его главные поставщики на мировой рынок - США, Тайвань и Балканы.
На вид и на вкус
Разновидностей чеснока существует больше трех сотен. Головка чеснока состоит из нескольких зубчиков, обычно от 4 до 20. Чем более зрелый чеснок, тем больше слоев высохшей кожицы (шелухи) закрывает зубчики. У чеснока острый, пряный запах, который ни с чем не спутаешь, и довольно жгучий вкус. Иногда в продаже встречаются очень большие головки как бы чеснока на ценнике написано «слоновий чеснок», или «испанский чеснок», или «рокамболь». Это так называемый причесночный лук с очень мягким чесночным вкусом, который растет в диком виде на территории нашей страны.
С чем едят
Чеснок едят сырым, добавляют в салаты, супы и рагу, кладут в соленья и маринады, солят и маринуют сам по себе. На основе чеснока в мире делается огромное количество соусов. Делают из него даже десерты. Очень популярен молотый сушеный чеснок (чесночный порошок), который входит в состав многих пряных смесей и особенно часто используется в кейджунской и креольской кухне как приправа к мясу и рыбе. Пользоваться им надо осторожно - вкус и запах у него чрезвычайно концентрированные. Не менее популярна готовая чесночная соль, смесь чесночного порошка и морской соли. «Слоновьим чесноком» приправляют рыбу, жарят, нанизывая зубчики вместе с мясом на шампуры.
Как выбрать
Выбирайте упругие плотные головки свежего чеснока с максимально светлой кожицей, тяжелые для своего размера. Чесночный порошок должен быть герметично запакован.
Для здоровья
Помимо известного любителям мистики свойства этого продукта отгонять вампиров, чеснок способствует предотвращению диабета, понижает давление и уровень «плохого» холестерина в крови. Его регулярное употребление естественным образом повышает иммунитет. В чесноке имеются фитонциды - вещества, обладающие антивирусными свойствами, поэтому он действительно полезен во время простуды и гриппа. Лечебные свойства чеснока не исчезают при тепловой обработке, а некоторые даже усиливаются. В лечебных целях рекомендуется резать чеснок за 10-15 мин. до готовки.
Рецепты
Чесночно-луковый суп с чесночными гренками. В этом изумительном, наваристом и ароматном супе чеснок выступает одновременно как один из двух главных ингредиентов и как важнейшая специя. Очень правильный осенне-зимний суп. Или весенне-летний, когда вам просто захотелось согреться.
Ингредиенты:
2 большие головки чеснока
4 крупные белые луковицы
1 л куриного или крепкого овощного бульона
400 мл жирных сливок
2 больших куска белого хлеба с отрубями или белого зернового хлеба
4 ст. л. топленого масла
1 веточка тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
1. Чеснок очистите от шелухи и положите в глубокую форму для запекания, отложив 2 зубчика. Лук очистите, нарежьте толстыми кольцами, добавьте к чесноку. Влейте в форму 3/4 л бульона комнатной температуры, добавьте веточку тимьяна, поперчите.
2. Накройте форму крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 45 мин. Выньте, откройте, перемешайте, сдобрите примерно 2,5 ст. л. масла, закройте и верните в духовку еще на 45 мин.
3. Для гренок срежьте корку с хлеба, нарежьте мякиш небольшими кубиками. В большой сковороде разогрейте оставшееся масло. 2 отложенных зубчика чеснока разрежьте вдоль пополам и раздавите плоской стороной ножа. Положите в не слишком горячее масло и жарьте на небольшом огне до золотистого цвета, 1,5-2 мин. Удалите чеснок (он не понадобится), равномерно распределите по сковороде масло, провернув ее круговым движением, и положите кубики хлеба. Обжаривайте до золотистого цвета со всех сторон, помешивая, около 5 мин. Снимите с огня, держите теплыми.
4. Содержимое формы переложите в блендер или кухонный комбайн, удалив тимьян, превратите в пюре. Не выключая мотор, влейте оставшийся бульон и чуть подогретые сливки. Взбивайте до однородности. Перелейте суп в кастрюлю с толстым дном посолите суп и поперчите. Прогрейте на среднем огне 5 мин., не давая закипеть. Подавайте немедленно с гренками
Выход: 4-6 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин. Приготовление: 10 мин
Совет
Если вы любитель мяса, можете подать к этому супу жареный бекон - купите уже нарезанный тонкими длинными ломтиками. Положите ломтики на слегка подогретую на среднем огне большую сковородку и придавите каким-нибудь прессом, чтобы бекон не скручивался при жарении. Для этого существуют специальные прессы для бекона, но можно обойтись и подручными средствами (например, маленькой тяжелой крышкой). Жарьте до хруста, один раз перевернув и снова придавив прессом, по 2-3 мин. с каждой стороны. Выложите готовые полоски бекона на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и подавайте, положив на суп сверху.
Плюшки с овечьей брынзой и чесноком. Эти небольшие ароматные плюшки так хорошо подавать к миске овощного супа-пюре! Зимой - горячего, из картофеля с сельдереем. Летом - холодного, из спелых помидоров...
Ингредиенты:
2 стакана с горкой муки
50 г сливочного масла
3/4 стакана сливок жирностью 10%
1 ст. л. разрыхлителя
1 /2 ч. л. чесночного порошка
щепотка соли
свежемолотый черный перец
Для начинки:
150 г овечьей брынзы
4 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
2 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец
Для покрытия:
тертый пармезан
1 желток
1 ст. л. сливок жирностью 10%
1. Для теста холодное масло нарежьте кубиками. Просейте в миску муку с разрыхлителем, добавьте чеснок и перец, перемешайте. Добавьте масло и порубите ножом или разотрите пальцами до состояния крошек. Влейте сливки и быстро замесите однородное тесто. Заверните в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
2. Для начинки мелко порубите чеснок с петрушкой Брынзу разомните вилкой, смешайте с маслом и рубленой петрушкой с чесноком, приправьте перцем и перемешайте до однородности.
3. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, сверху тоже присыпьте мукой и раскатайте в прямоугольник с длинной стороной примерно 35 см. Равномерно промажьте тесто начинкой и сверните тесто в не слишком плотный длинный рулет Тонким острым ножом, обмакивая его в кипяток, разрежьте рулет на 12 одинаковых кружков. Выложите кружки на выстланный пергаментом противень.
4. Взбейте желток со сливками, смажьте кулинарной кисточкой каждую плюшку сверху, присыпьте тертым пармезаном Выпекайте в разогретой до 220 °С духовке до золотистого цвета, 10-15 мин.
Выход: 12 штук
Подготовка' 1 ч 15 мин. Приготовление: 10-15 мин.
Совет
В быстром варианте эти плюшки можно сделать из готового дрожжевого теста. Разморозьте его и, не раскатывая, смажьте такой, как указано в рецепте, начинкой. Выпекайте при 180-200 °С около 15 мин.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»