Как известно, Христофор Колумб завернул в Америку случайно - на самом деле король отправил его в командировку в Индию, за черным перцем. Когда Колумб понял, как промахнулся, то постарался исправить положение: он привез из Америки другие специи, в том числе острые и сладкие плоды Capsicum -родственника картошки и баклажанов. Но Христофор назвал их все «перцем» вслед за Piper nigrum, чтобы хоть как-то оправдать деньги из королевской казны, потраченные на его поход.
Происхождение
Весь острый стручковый перец на свете называют словом «чили» - от древнеиндейского txile, хотя его разновидностей - полторы сотни. Главный мировой экспортер - Индия, затем Таиланд, Мексика и Турция. Самый распространенный у нас в виде порошка кайенский перец (он обычно называется просто «острый красный перец») родом из Кайенской провинции в Гвиане. Его мякоть перемалывают вместе с острыми семенами и перегородками.
На вид и на вкус
Анахайм - сорт, который чаще всего продается у нас свежим: длинные зеленые или красные перцы средней остроты. Кайенские - острые ярко-красные перцы, слегка изогнуты, хвостики надеты на мякоть, как колпачки у гномов. Серрано - мясистые красные или зеленые перцы, широкие в основании, средней остроты. Абанеро - небольшие, круглые, красные, самые острые в мире. Халапеньо - небольшие зеленые или красные перцы, слегка загнутые, с ореховым привкусом, очень острые. Поблано - темно-зеленые, сладковатые с фруктовым запахом, не очень острые, сушеными называются «анчо». Гуахильо - небольшие оранжевые перцы, среднеострые, с ароматом зеленого, чая, продаются сушеными. Птичий глаз - крошечные ярко-красные, оранжевый или зеленые перчики, очень острые
С чем едят
Чили составляет основу сотен разновидностей острых соусов и сухих приправ, входит в состав кетчупа, добавляется в маринады, соленья, блюда из мяса и рыбы. Есть страны, в национальной кухне которых практически ни одно блюдо (даже десерты) не обходится без чили.
Как выбрать
Острота чили зависит от количества жгучего вещества капсаицина, которое измеряется в «сковиллях»: от 0 (болгарский перец) до 570 000 (абанеро). Обычно чем чили меньше, тем он острее. Свежие перцы должны быть упругими и гладкими, молотый порошок - герметично упакован.
Для здоровья
Чили богаты витамином С, стимулируют аппетит и пищеварение, а в жару охлаждают тело, заставляя его потеть. Чили - сильное противовоспалительное средство, молотый перец добавляют в масло (топленое или нерафинированное растительное) против мышечной боли. Точечное нанесение масла помогает против головных болей. Настой чили (1 стакан кипятка и 1/2 ч. л. молотого перца) предотвращает развитие атеросклероза - принимайте его теплым по 1 ст. л.
Рецепты
Харира. Это один из наших самых любимых супов. Он совершенно божественный. Понятно почему в Африке мусульмане именно его едят в праздник Рамадан после длинного поста. А мы его едим просто так - и обязательно ставим рядом с каждой тарелкой мисочку со свежевыжатым лимонным соком и десертной ложечкой. Все как полагается.
Начинайте готовить за 15 ч до подачи.
Ингредиенты:
600 г разной баранины на косточках (грудинка, корейка, лопатка)
1 стакан гороха нут
1 стакан коричневой чечевицы
маленькая горсть мелкой пасты (звездочки, ракушки, рожки)
2 банки (по 400 г) консервированных помидоров кусочками в собственном соку
2 крупные луковицы
4 черешка сельдерея
2 яйца
сок половины лимона
по маленькому пучку кинзы и петрушки
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ч. л. кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
сок 4 лимонов для подачи
1. Замочите нут в большом количестве холодной воды на 12 ч. Затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю, залейте свежей холодной водой и варите 1 ч. Опять откиньте на дуршлаг. Чечевицу замочите на 3 ч, откиньте на дуршлаг.
2. Баранину порубите крупными кусками. Лук нарежьте перьями. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа. Сельдерей нарежьте толстыми дольками. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне порциями обжарьте баранину до золотистой корочки, готовые куски перекладывайте на тарелку.
3. В кастрюлю, где жарилась баранина, положите лук и чеснок, уменьшите огонь до среднего и обжарьте до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте сельдерей и кайенский перец, готовьте, помешивая, 2 мин. Верните мясо в кастрюлю. Добавьте помидоры вместе с жидкостью и чечевицу. Влейте 1,5 л кипящей воды. На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 1 ч.
4. Положите в суп вареный нут и пучки зелени, приправьте солью и перцем по вкусу, варите еще 20 мин. Добавьте пасту и варите еще 5 мин.
5. Когда суп готов, удалите пучки зелени; взбейте яйца с лимонным соком и очень тонкой струйкой влейте в суп, постоянно мешая ложкой - должны получиться длинные яичные «нити». Подавайте немедленно со свежевыжатым лимонным соком.
Выход: 8-10 порций
Подготовка: 13 ч Приготовление: 1 ч 30 мин.
Совет
Если вы хотите сделать суп более пряным, при обжаривании мяса добавьте по 1 ч. л. молотой корицы, куркумы и имбирного порошка. Если вы любите острое, положите в суп вместе с луком и чесноком 1-2 нарезанных колечками свежих красных чили.
Мороженое с белым шоколадом, мятой и чили. Это удивительное мороженое - не слишком сладкое и в меру острое - можно подавать как в завершение вечера, так и между переменами блюд. Если для следующего блюда в организме явно мало места, такого рода «перекусы» обычно помогают все правильно организовать там внутри.
Начинайте готовить за 7-9 ч до подачи
Ингредиенты:
200 г хорошего (швейцарского, бельгийского или французского) белого шоколада
1 крупный не очень острый красный перец чили
маленький пучок мяты
8 желтков
1 /2 стакана сахара
400 мл сливок жирностью 10%
300 мл сливок для взбивания (33%-35%)
щепотка кайенского перца
щепотка соли
1. У чили удалите семена и белые перегородки. Мякоть мелко порубите. Листья мяты снимите со стеблей, стебли свяжите ниткой и слегка разомните пальцами. Влейте сливки жирностью 10% в сотейник, положите стебли мяты и чили, поставьте на очень маленький огонь и прогрейте до кипения, но не кипятите. Удалите стебли мяты, добавьте кайенский перец и соль.
2. В жаропрочной миске разотрите желтки с сахаром добела. Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/3 наполненную слабокипящей водой. Взбивая венчиком, постепенно влейте сливки с чили. Готовьте, взбивая, пока смесь слегка не загустеет, 10-15 мин. Снимите с огня.
3. Шоколад поломайте на небольшие кусочки, положите в другую жаропрочную миску того же размера и растопите на той же водяной бане. Смешайте содержимое двух мисок, переставьте в большую миску, наполненную льдом, и полностью остудите, время от времени помешивая, минимум 30 мин.
4. Сливки для взбивания взбейте в стойкую пену. Листочки мяты очень мелко порубите При помощи силиконовой лопаточки, мешая снизу вверх, добавьте сливки и мяту в шоколадную массу с желтками и чили. Переложите смесь в машинку для приготовления мороженого и заморозьте согласно инструкции.
Выход: 8-10 порций
Подготовка: 1 ч. Приготовление: 4-6 ч
Совет
Это мороженое можно сделать из темного шоколада. Лучше всего брать горький, с содержанием какао больше 70%. Количество сахара регулируйте по своему вкусу. Если у вас нет машинки для приготовления мороженого, поставьте получившуюся массу в морозильник, накрыв миску пленкой. Вынимайте каждые 15 мин. и взбивайте миксером, затем опять накрывайте пленкой и ставьте обратно. Приготовленное таким образом мороженое тоже очень вкусное, но не такое гладкое, как в машинке, и требует много внимания.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»