Почему растение со скучным названием «пажитник сенной» продается в нашей стране в основном под маркировкой «шамбала» (хотя иногда на упаковке можно встретить и транскрипцию английского слова - фенугрек), сказать сложно. Вроде бы никакого отношения к мифической стране в окрестностях Тибета пажитник не имеет. И достичь просветленного состояния, жуя шамбалу, никак не получится скорее, зубы сломаешь.
Происхождение
Однолетнее растение семейства бобовых Trigonella foenum-graecum родом из Малой Азии, растет теперь в Африке, Азии и Средиземноморье. В качестве специи используются бобы шамбалы (которые обычно называют семенами) и сушеные листья. Пажитник-шамбалу не надо путать с голубым пажитником Trigonella caerulea, он же уцхо-сунели - очень распространенная на Кавказе пряность.
На вид и на вкус
Бобы шамбалы небольшого размера, золотисто-бежевого или янтарного цвета и геометрической формы, наподобие гравия. По запаху и бобы, и листья почти как подсушенное сено. А еще они напоминают своих родственников - фасоль и горох, только с горчинкой.
С чем едят
В Индии шамбала невероятно популярна в «вегетарианских штатах» как источник растительного белка. Листья и побеги используют как шпинат, а размолотые бобы добавляют в карри и супы. Шамбала - отличный загуститель, небольшое количество молотой шамбалы делает любой соус густым и приятным на вкус, как если бы в него добавили крахмал. В Эфиопии с шамбалой пекут хлеб. На Кавказе пастой из шамбалы обмазывают бастурму. В болгарской кухне эти бобы входят в самую распространенную местную приправу из множества специй и пряных трав, которая ставится на стол вместо соли. В использовании шамбалы есть одна сложность, чтобы бобы раскрыли свой аромат, их нужно нагреть. Если их обжаривать, легко упустить момент, когда они пережариваются и начинают сильно горчить. Потому шамбалу можно залить водой и оставить на 6-12 ч, как фасоль. Затем бобы нужно откинуть на сито и тщательно обсушить, а уже после жарить и/или размалывать. Таким образом, бобы не только делаются мягче; из них уходит часть горечи.
Как выбрать
Чем крупнее и ярче бобы шамбалы, а листья чем крупнее и зеленее - тем качественнее продукт. Полежавшая шамбала довольно быстро выцветает.
Для здоровья
Шамбала в восточной медицине всегда была самой «сексуальной» специей: ею лечили мужчин от импотенции, а женщин - от бесплодия. Настоем семян шамбалы снимается острый приступ гастрита, а если пить его постоянно, уходят отеки и «мешки» под глазами Смешанная с натуральным йогуртом молотая шамбала - превосходный кондиционер для волос. Однако шамбалу не следует употреблять беременным женщинам - содержащиеся в ней сапонины используются в оральных контрацептивах и могут вызвать выкидыш.
Рецепты
Доса с шамбалой. Доса - лепешки, очень популярные в Индии (сейчас вы поймете почему). Они бывают толстыми и тонкими, с начинкой. Доса одновременно необычные, вкусные, очень простые и дешевые. Пусть вас не пугает время приготовления - вас оно практически не касается. Ну стоит себе рис (а потом тесто) и стоит, есть не просит...
Начинайте готовить за 17-21 ч до подачи
Ингредиенты:
1,5 стакана риса
1 /2 стакана урад дала или чечевицы
2 ст. л. шамбалы
соль
топленое масло
Для начинки:
2 большие картофелины
1 большая луковица
1 зеленый чили
небольшой пучок кинзы
1,5 ст. л. топленого масла
соль
1. Залейте шамбалу, рис и дал по отдельности холодной водой и оставьте на 8-10 ч. Затем слейте воду и измельчите шамбалу, рис и дал в пасту при помощи блендера или комбайна. Смешайте эти три ингредиента, добавьте соль и столько воды, чтобы смесь стала однородной и немного жидкой. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-10 ч
2. Для начинки сварите картошку в мундире в кипящей воде до мягкости, 30 мин. Затем обдайте холодной водой, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками. Лук и чили измельчите. Кинзу порубите довольно крупно. В сковороде разогрейте масло, положите лук с чили, жарьте до золотистого цвета лука, 10 мин. Добавьте картошку и жарьте еще 5 мин., помешивая. Добавьте соль по вкусу и кинзу, перемешайте и снимите с огня. Сохраняйте теплым.
3. Добавьте в постоявшее тесто столько воды, чтобы оно приобрело консистенцию не слишком густого, но и не жидкого блинного теста. Печь сами доса удобнее всего на чугунной сковороде для блинов почти без краев (в Индии аналогичная сковорода называется «тава»). Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Наливайте на сковороду тесто, при помощи ложки или лопаточки размазывая его по сковороде в тонкий круглый блинчик. Пеките до золотистого цвета, по 30-60 сек. с каждой стороны. Складывайте готовые доса в теплую миску с крышкой.
4. Когда все доса готовы, выложите на них начинку, сверните рулетом и подавайте сразу же, горячими, с чатни.
Выход: 4-6 порций
Подготовка: 16-20 ч Приготовление: 20 мин.
Совет
Доса. сделанные по базовому рецепту, получаются пресноватыми. Чтобы сделать доса еще вкуснее, добавьте в тесто мелко нарезанную луковицу, зеленый чили и кинзу, а в начинку - 1 ч. л. семян горчицы, щепотку куркумы и немного свежего имбиря.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»