Майонез

майонезВ разных странах приняты разные классификации соусов, в Украине же действует ДСТУ 4487:2005 "Майонезы. Общие технические условия", который подразделяет майонезы на группы и виды. Группа определяет назначение майонеза. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства. Бутербродные майонезы, как и следует из названия, предназначены для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию. Есть еще группа десертных майонезов с консистенцией густой сметаны или кремообразной, используют их для приготовления десертов. Наиболее популярны столовые майонезы.

Куда ближе потребителю подразделение на виды в зависимости от жирности продукта: 

  • низкокалорийные майонезы (массовая доля жира от 30 до 40% включительно)
  • среднекалорийные майонезы (массовая доля жира от 40 до 55% включительно)
  • высококалорийные майонезы (массовая доля жира более 55%)

Здесь уже предпочтения потребителей расходятся. Кому- то больше по душе более жирный, оттого более вкусный высококалорийный майонез. Сторонники минимума калорий выбирают низкокалорийные майонезы. Потребителей, которым по душе "золотая середина" калорийности, также не мало. 

Из чего сделаны майонезы

Ни один из компонентов в составе майонезов лишним не назовешь, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла – по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко устаивается организмом. Вторым обязательным компонентом майонеза являются сухие яичные продукты, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок. 

Консерванты и микробиологическая проверка

Консерванты также являются компонентом майонезов. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего использую сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время наблюдается тенденция перехода к выпуску продукции без консервантов с учетом возрастающего спроса именно на такую продукцию и  неприязни потребителей к консервирующим веществам. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства. 

Органолептическая оценка

Столовый майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы, если таковые ингредиенты предусмотрены. Цвет – от белого до кремовато-желтого или обусловленный цветом введенных добавок, однородный по всей массе. Вкус и запах – должны быть свойственные майонезу, а не ингредиентам содержащимся в его составе.

Настоящий майонез - это в принципе высококалорийный продукт. И дорогой, если учесть, что для его приготовления необходимы только натуральные ингредиенты отменного качества. «Низкокалорийный майонез» - это такой же суррогат, как «низкокалорийное сливочное масло»! 

Для снижения затрат производители вводят в свои «майонезы» вместо дорогостоящих продуктов различные наполнители и пищевые добавки: муку, воду, соевый белок, всевозможные синтетические ароматизаторы ("аналогичные натуральным"), а также эмульгаторы и стабилизаторы, позволяющие смешивать масло с водой, и многое другое, чему в еде быть не положено. Продукт получается дешевым, хотя весьма далеким не только от майонеза, но и вообще от того, что следует есть (особенно детям, беременным и кормящим). А если едите - не удивляйтесь появлению дисбактериозов. У таких заправок, рассчитанных на невзыскательного потребителя, общего со знаменитым соусом майонез разве что надпись на упаковке. 

Немного о дефектах майонеза

Прежде всего, майонез может расслоиться, то есть консистенция его утрачивает однородность. Масло выделяется в отдельную фракцию и при неправильном хранении приобретает неприятный прогорклый вкус. Избежать покупки подобного продукта часто можно самым простым способом – просто посмотрев дату выпуска и срок реализации выбранной вами баночки. Цвет продукта также должен быть однородным по всей массе и варьируется от белого до кремово-желтого. 

Кстати, если на этикетке указан очень уж большой срок хранения, это означает, что состав продукта отягощен множеством стабилизаторов и консерваторов. Это существенно ухудшает его вкус, заменяя натуральные ингредиенты синтетическими. По большому счету это уже даже и не майонез как таковой. 

Источники: t e s t . o r g . u a, s h o p p i n g . p a s s i o n . r u 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.