Секреты специй

специиЗнаете, почему самые острые блюда придумали в очень жарких странах? В Индии повсюду кладут приправу карри, в Мексике обожают острейшие перчики халапеньо, а на Ямайке налегают на чили... Вековая мудрость научила жителей этих стран тому, что острая еда спасает от жары. Дело в том, что специи стимулируют тепловые рецепторы во рту, ускоряют кровообращение и заставляют вас пропотеть. Кроме того, перец и другие приправы стимулируют приток гормонов счастья эндорфинов, делающих борьбу с жарой куда веселее. Плюс, обладая бактерицидными свойствами, они помогают продуктам лучше сохраняться в зной. А правильно подобранные специи помогут спасти даже самое безнадежное блюдо. Конечно, при условии, что вы знаете, как с ними обращаться. Об этом нам рассказал шеф-повар ресторана «Хинкали» Игорь Пыпа.

КОНДАРИ (ЧАБЕР). Он имеет сильный пикантный аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус, который усиливается в сушеном виде. Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров. Считается, что кондари делает неповторимым шашлык. 

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ. Без него невозможно приготовить суп харчо, аджику, сациви, ореховый соус баже. Дружественная приправа к мясу (баранине, свинине, говядине) и птице. По классике в этом громком названии слилось несколько травок-муравок: кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран. Но и это не предел, и ГОСТа на хмели-сунели нет: повар-креативщик может добавить в него еще и мяту, и шафран... 

ЗИРА (СЕМЕНА КУМИНА). Королева специй в восточной кухне. Отлично подходит для блюд из баранины и говядины, добавляется при приготовлении плова, мантов, лагмана, самсы, цыплят табака, фаршированного перца, тушеной капусты, омлетов, различных супов и многих других блюд. Зира обладает сильным пряным анисовым ароматом, поэтому добавляйте ее по чуть-чуть. 

ТАРХУН (ЭСТРАГОН). Эта кустистая травка, напоминающая по вкусу нечто среднее между анисом и хреном, отлично подходит для консервирования томатов и огурцов. Мало того что придает им пикантный и пряный вкус, но еще и делает их упругими и хрустящими. А еще из тархуна производят отличный тонизирующий и полезный напиток (в нем содержится много эфирных масел, витамина С и каротина). Для его создания нужно сначала приготовить сироп, проварив, постоянно помешивая, свежие листья тархуна с сахаром до густоты из расчета (1 ст. сахара на 200 г листьев), а потом просто разводить его газированной водой. 

СВАНСКАЯ СОЛЬ. Это соль, перетертая (а не перемешанная) с чесноком, острым красным перцем и кинзой. Иногда у нас можно встретить аналог под названием «Соль со специями». Придаст особый вкус абсолютно всем блюдам из мяса, птицы, дичи, а также овощным рагу. Чаще всего используется для приготовления первых блюд. Иногда кладут в тесто для белого хлеба, лепешек. 

БАРБАРИС. Без этих сушеных ягодок немыслим плов. Их добавляют при тушении мяса, в частности баранины, которым он придает приятный кисловатый привкус. Из свежего барбариса делают сок, сироп, желе, мармелад, пастилу. 

ШАФРАН. Обладает тонким ароматом, горьковато-пряным вкусом. Благодаря его способности окрашивать блюда в аппетитный золотистый цвет, его добавляют в тесто (кексы, куличи, бабы), в плов, уху, к фаршированной и отварной рыбе. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры, кладут в чай и кофе. Но учтите, что 0,5 ч. л. шафрана — это уже смертельная доза. Это касается настоящего шафрана (у нас часто продают его подделку). 

КАК ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ СПЕЦИИ

  • Свежие специи и пряности в молотом виде должны сохранять насыщенный цвет. Если они выглядят блеклыми и сероватыми — значит, уже старые, и аромата от них вы не дождетесь.
  • Чтобы почувствовать настоящий аромат пряностей, нужно растереть их между пальцами. Ароматом должно заполниться все окружающее пространство, а запах может сохраняться на пальцах еще сутки. Некоторые приправы, например зиру, нужно сначала поджарить на сковороде.
  • аще всего подделывают самый дорогой шафран. Настоящий шафран темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении бледнеет, высыхает, становится хрупким и теряет свой тонкий аромат.
  • Не запасайтесь пряностями впрок: они хранятся не более года, а молотые — до 9 месяцев.

КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ 

  • Настоящие гурманы считают, что специи сделают блюдо неповторимым, если смолоты непосредственно перед употреблением.
  • Специи очень сильно впитывают посторонние запахи, поэтому перед готовкой не пользуйтесь парфюмерией и не намазывайтесь мазями с сильным запахом.
  • Прикасайтесь к сухим пряностям и специям только сухими руками и сухой ложкой. В противном случае вы рискуете переборщить с ними.
  • Кладите специи и пряности в самом конце приготовления, иначе их аромат может просто улетучиться.
  • Соль усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солите блюдо поменьше.
  • Старайтесь съесть пряное и острое блюдо сразу, ведь при разогревании вкус специй безвозвратно покидает его.

ДЛЯ КОНСЕРВАЦИЙ И НЕ ТОЛЬКО 

специи2Наступает время летних заготовок. Интересно, какие из специй и пряностей помогут сделать наши консервации еще более вкусными и аппетитными? И параллельно — более полезными. 

Гвоздика. Ее добавляют в кондитерские изделия, а также в маринад для томатов и при консервации томатного сока. А еще ее издавна жуют, чтобы освежить дыхание. Она улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и сильно теряет свой аромат. Если поджарить на сковороде настоящие бутончики гвоздики, на ощупь они будут маслянистыми и красно-коричневого цвета. 

Кориандр (зерна). Помимо того, что сладковатые, со своеобразным вкусом зерна кориандра (или кинзы) используют для приготовления мясных блюд и супов. Также их добавляют в маринады для консервирования овощей и грибов (лисичек, шампиньонов, белых), квашения капусты. А еще они улучшают пищеварение. Только выбирайте глянцевые целые, а не сморщенные зернышки. 

Базилик. Известен своими тонизирующими и антисептическими свойствами, возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Его мятно-гвоздичный пряный аромат будет кстати и как хорошая приправа для овощных консервов и солений — огурцов, томатов и томатного сока, патиссонов, белых грибов. Его листья бывают зеленого и фиолетового цвета, а при сушке, разумеется, теряют яркость, но не должны быть бледными и плохо растираться при измельчении в порошок. 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.