Устрицы (как выбирать, хранить и готовить)
У устрицы немало тайн. Одна из них - бисексуальность. Может быть, поэтому в древности устрицы считались сильнейшим афродизиаком.
Существует всего два семейства устричных: плоские (круглые) - Ostrea - и глубокие (впалые) - Crassostrea, все остальное - виды. Их целых 50, а разводят в разных странах около 10. В мутной воде и в крупных, плотно населенных колониях моллюсков раковины закрепляются на камнях вертикально и таким образом приобретают продолговатую форму. В чистой воде, где устриц не так много, раковины вырастают круглыми и выпуклыми, и мясо у них сочное и нежное. Такие устрицы считаются лучшими.
До начала XVIII века в Северной и Центральной Европе были известны только плоские устрицы. Они и сейчас населяют побережье Атлантического океана от Норвегии до Испании. О впалых, или, как их еще называют, португальских, устрицах европейцы узнали позже. В 1866 году торговое судно Le Morlaisien, перевозившее из Лиссабона в Англию партию южных устриц, попало в шторм и укрылось в устье Жиронды. Чтобы спасти корабль, капитан решил сбросить устричный груз в воду. Устрицы уцелели, акклиматизировались и стали быстро размножаться. Вскоре они заполонили все побережье…
Сезон размножения устриц продолжается с мая по август, и в это время их в пищу лучше не употреблять. Невкусно. Чтобы не ошибиться, запомните одно старинное правило: устрицы можно есть только в месяцы с буквой "р" в названии.
Разводят устриц вот уже более 2000 лет. Пальму первенства здесь у древних греков отобрали древние римляне. Греки, правда, в долгу не остались и подарили миру неприятное слово "остракизм" - от ostrakon, "раковина". В V веке до н.э., когда жители Афин хотели выдворить кого-нибудь из города, они писали на устричных раковинах имя незадачливого кандидата на изгнание.
Римляне про остракизм ничего не знали и просто успешно выращивали устриц в специальных садках. Но со временем их опыт был благополучно забыт, и моллюсков просто собирали в море до тех пор, пока в 1854 году французскому биологу Виктору Косту не пришло в голову попробовать разводить их в садках в бассейне Аркашона.
Сейчас во Франции есть несколько типов устричных ферм, использующих различные методы выращивания устриц. Между прочим, процесс это весьма длительный и кропотливый: чтобы вырастить моллюска на продажу, требуется от 2 до 4 лет. Главное - следить, чтобы впалые устрицы не слишком вытягивались, как это может произойти при чрезмерной тесноте, а плоские оставались круглыми, мясистыми и нежными.
Для снобов и гурманов
Способов приготовления и употребления устриц существует великое множество. Например, раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда расстояния измерялись месяцами. Устрицы часто портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить - живая устрица или нет: при попадании внутрь капельки сока живая мгновенно закрывала створки. Теперь же, в эпоху самолетов и холодильников, "лимонная проверка на свежесть" считается едва ли не кощунством.
Любой уважающий себя повар предложит несколько десятков рецептов приготовления устриц. Большой популярностью пользуются устрицы-фри: извлеченного из раковины моллюска обмакивают в острый маринад, затем в кляр, а потом обжаривают в растительном масле.
Очень хороши устрицы с нежным сыром "маскарпоне", протертым с черной икрой. А еще их жарят на шпажках, обернув ломтиками бекона, запекают в раковинах с различными добавками и соусами, используют как компонент экзотических салатов. К устрицам можно подать тосты из деревенского хлеба и сливочное масло, листья шпината и баклажанную икру.
Гурманы приправляют устрицы свежемолотым перцем, обмакивают устрицу в уксусный соус, заправленный луком-шалотом, или приправляют лимонным соком.
Консерваторы упорно заедают устриц бутербродом - хлебом с соленым маслом. Если позволяют средства, на обжаренный хлеб можно намазать паштет из гусиной печенки - фуа-гра.
Снобы едят устриц с горячим вареным картофелем и черной икрой, хотя на самом деле в таком сочетании тонкий вкус устриц теряется. Американцы - с кетчупом и сыром "рокфор". Считается, что рецепты, в которых фигурируют запеченные или вареные устрицы, пришли из Америки.
К устрицам традиционно подают шампанское брют и белые вина типа "Мюскаде", "Шабли" и "Мерсо". Хотя в последнее время появились оригиналы, среди них - владелец знаменитого коньячного дома Жан-Поль Камю, утверждающие, что запивать их лучше всего хорошей водкой.
СОВЕТ:
Свежие устрицы в раковинах можно покупать только живыми - если раковины закрытые и тяжелые. Живая устрица, даже приоткрытая, мгновенно закрывается, если прикоснуться к раковине. Как хранить устриц? Если закрытые устричные раковины накрыть мокрым полотенцем и поставить в холодильник, устрицы могут храниться до 6 недель. Устрицы нельзя погружать в воду, потому что раковина раскроется, сок вытечет и устрица умрет. Также не следует класть устрицы в пластиковые пакеты и коробки - от этого они задыхаются. Устрицы хранят при постоянной температуре и открывают их не раньше, чем за 3 часа до подачи. А если вы собираетесь подавать их сырыми - за 15 минут. Сразу же после того, как вы открыли раковины, выложите устрицы на большое блюдо, предварительно засыпав его мелко наколотым льдом. Устрицы в раковинах нельзя замораживать более чем на 3 часа. Устрицы без раковин, залитые собственным соком, могут храниться до 2 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильнике. Есть или использовать в приготовлении их нужно сразу после разморозки.
Источник: www.gastromag.ru