Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: горчица

Про специи: горчица

горчицаИзвестна история о том, как правитель Персии Дарий III послал Александру Македонскому мешок с кунжутными семенами, демонстрируя таким аллегорическим образом численность своей армии. Александр в ответ послал ему такой же мешок с семенами горчицы, что говорило не только о численности его армии, но и о ее силе... Кэролловская Алиса утверждала, что «от сдобы добреют, от горчицы огорчаются». Что с нее взять - маленькая девочка не может понимать в таком серьезном и остром предмете. Это без горчицы огорчаются! Без этой специи ни европейцам, ни азиатам просто не жить. Не было бы горчицы, наверное, и сосиски придумывать бы не стали.

Происхождение 

Происхождение горчицы остается загадкой - точно ее родину не определил пока никто. Однако в современном мире Brassica, или Sinapis, растет практически повсюду. В качестве специи используются семена трех видов горчицы: белой (alba, она же желтая, или английская), черной (nigra, французская) и коричневой (juncea, сизая, сарептская, или индийская). Зерна черной горчицы - самые дорогие, их собирают вручную, потому что зрелые семена легко осыпаются. 

На вид и на вкус 

У белой горчицы крупные семена бледно-желтого цвета; запаха у нее меньше, чем у других, остроты тоже, вкус чуть сладкий. У черной горчицы мелкие красно-черные семена с терпким жгучим вкусом. У сарептской - мелкие коричневые острые семена, очень ароматные. 

С чем едят 

Без добавок белая горчица довольно безвкусная. Ее выращивают в Америке и Европе для консервирования или для производства масла. Черная - основа для знаменитой дижонской горчицы. Из сарептской получают замечательное ароматное масло. Горчичные семена измельчают в порошок, а потом смешивают с водой, что активирует содержащиеся в семенах эфирные масла. Потом могут добавить: уксус, вержюс, лимонный сок, вино, мед, разные пряности и травы, хрен, чили, анчоусы... В Индии семенами горчицы приправляют блюда из овощей и бобовых, супы и карри, добавляют в пряные смеси. Чтобы у горчицы появился глубокий аромат, семена предварительно обжаривают всухую или в топленом масле, пока они не начнут прыгать. Горчица хорошо сочетается с зирой, кориандром, куркумой, корицей и многими другими пряностями. У нас горчичный порошок добавляют в соленья; на Кавказе - в блюда из фасоли, а листья и цветки - в рассольные сыры. 

Как выбрать 

Выбирайте целые нерасколотые семена любого сорта, без посторонних примесей и мусора. Запаха у сухих семян нет, их нужно разгрызть, чтобы почувствовать остроту. Давно лежащие семена остроту теряют. 

Для здоровья

Помимо известных нам с детства горчичников на грудь и спину и горячих ножных ванн, горчичным порошком можно лечить простуду и кашель, а также бронхит по-другому. Заварите горчичный чай, смешав 1 ч. л. свежемолотого горчичного порошка с 1 стаканом кипящей воды, закройте и настаивайте 5 мин Его надо пить трижды в день. От ревматизма помогают ванны с растворенным в них свежемолотым порошком. 

Рецепты 

Запеченный морской язык с фенхелем и горчичными семенами

Самые твердые представления о жизни иногда приходится менять под натиском обстоятельств. Так, мы всю жизнь были уверены, что морской язык - это вид камбалы, тоненькая, постная, нежнейшая рыбка И когда на наших прилавках появились толстенные филе белой рыбины длиной по 50 см, на которых стояли ценники «язык морской св/мор.». мы призадумались. Оказалось, что это вьетнамский сом, такой же морской, как мы перепончатокрылые. Потому что он пресноводный. Прекрасная оказалась рыба для запекания, правда, жирноватая. Поэтому мы любим ее готовить с чем-то острым. 

Ингредиенты

  • 1 кг филе морского языка 
  • 1 кочан фенхеля 
  • 4 соленых крекера 
  • 1 лимон 
  • 2 ст. л. семян черной горчицы 
  • 1 ст. л. сливочного масла 
  • 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 
  • крупная морская соль 
  • свежемолотый черный перец 

Приготовление:

  1. С филе морского языка срежьте с боков «сало» - плотный белый жир, он не по­надобится. Разрежьте филе на 4 равных куска. Натрите куски со всех сторон перцем, оставьте на 20 мин.
  2. Крекеры разломайте на небольшие кусочки. С лимона мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок.
  3. Семена горчицы насыпьте в разогретую сухую сковородку. Готовьте на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Всыпьте горячие семена в ступку, добавьте пару щепоток соли и цедру, немного разо­трите; добавьте кусочки крекеров и разотрите до однородности.
  4. У фенхеля удалите верхние поврежденные листья, остальное нарежьте лом­тиками толщиной примерно 1,5 см. Разогрейте в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым на небольшом огне. Положите фенхель, обжаривайте, аккуратно перевернув 1 раз, до золотистого цвета, по 5-7 мин. с каждой стороны.
  5. Выложите готовые ломтики фенхеля, плотно прижав друг к другу, в жаропрочную форму или на противень, приправьте солью и перцем. Сверху так же плотно по­ложите куски рыбы. Посыпьте смесью крекеров с горчицей и запекайте в разо­гретой до 180°С духовке до золотистой корочки и готовности рыбы, 10-15 мин., в зависимости от толщины филе. Подавайте с кускусом или рисом.

Выход: 4 порции.

Подготовка: 35 мин.

Длительность приготовления: 10-15 мин. 

Совет: Вкус фенхеля со слабой анисовой ноткой нравится совсем не всем - хотя в жареном виде она делается еще слабее. Если это относится к вам, приготовьте рыбу на подложке из сладкого лука или картофеля, нарезанного толстыми кружками. И лук, и картофель нужно обжарить также как фенхель, - с двух сторон, до готовности. 

Соус из апельсинов и лимонов с горчичными зернышками

Очень интересное сочетание цитрусовые и горчица, причем именно зернышки, без добавления каких-то одному производителю ведомых загустителей и эмульгаторов. Мы лучше сами. Подавайте этот соус к жирной свинине или баранине, а также к холодной баранине и птице обязательно холодным. 

Начинайте готовить за 10 ч до подачи. 

Ингредиенты

  • 3 крупных кисло-сладких апельсина 
  • 3 крупных лимона 
  • 3 средние белые луковицы 
  • 100 г крупного золотого изюма 
  • 2 ст. л. семян коричневой горчицы 
  • 1,5 стакана яблочного уксуса 
  • 1/2 стакана десертного белого вина 
  • 1,5 стакана сахара 
  • 1 ст. л. соли 

Выход: 1 шестисотграммовая банка.

Подготовка: 8 ч 15 мин.

Длительность приготовления: 1 ч.

  1. Семена горчицы насыпьте в разогретую сухую сковородку. Готовьте на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Положите в миску и залейте горячие семена горчицы уксусом; накройте пленкой и оставь­те на 8 ч.
  2. Нарежьте лук перьями не очень тонко. Положите в отдельную миску, присыпьте солью и сахаром, накройте пленкой и оставьте на 8 ч. В третьей миске замочи­те изюм в десертном вине на 8 ч.
  3. Лимоны и апельсины вымойте щеткой и обдайте кипятком. Положите в форму для запекания, влейте 1 стакан воды и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 40 мин. Подливайте воду, чтобы у цитрусовых не пересохла кожура. Если кожура начнет темнеть, закройте форму фольгой. Выньте форму, жидкость слейте; полностью остудите апельсины и лимоны, разрежьте на четвертинки, затем нарежьте тонкими ломтиками, удаляя семена.
  4. Смешайте в сотейнике с толстым дном ломтики цитрусовых (вместе с выделив­шимся при нарезке соком) с содержимым всех трех мисок. Доведите на не­большом огне до кипения и варите, помешивая, 1 ч. Полностью остудите и на­лейте в стеклянную емкость. Этот соус хранится в холодильнике до 2 недель.

Совет: Если вы хотите сделать этот соус острым (он очень вкусный именно острый), мо­жете либо добавить 1 небольшой острый красный перчик чили с семенами, либо сделать соус из коричневой горчицы, а не желтой - ее семена гораздо острее. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.