Про специи: имбирь
В индийском эпосе «Мхабхарата» (IV век до нашей эры) уже упоминается, наверное, самая универсальная специя на свете - имбирь. Если бы не было на свете имбиря, азиатская кухня выглядела бы совсем по-другому. А европейцам пришлось бы встречать Рождество без имбирного печенья!
Происхождение
Имбирь (Zingiber officinale) - многолетнее травянистое растение родом из Азии. Хоть все и называют имбирь корнем, на самом деле это корневище, видоизмененный побег. Имбирь продается свежим, маринованным, сушеным и размолотым в порошок. Обрабатывают имбирь перед сушкой по-разному: в Африке его просто сушат и размалывают; в Бенгалии ночь вымачивают и очищают от кожицы; на Ямайке моют, чистят и замачивают ненадолго. Вкус имбирного порошка очень зависит от способа обработки - чем ее меньше, тем порошок острее.
На вид и на вкус
С виду свежий имбирь - плотно сбитый корешок, состоящий из нескольких «секций». Большой корень иногда напоминает то руку, то какое-то существо. Кожица у имбиря бежевая, тонкая, а на разрезе светло-желтая неяркая мякоть Вкус у «живого» имбиря свежий, сладковатый и очень острый, а у порошка аромат более глубокий и вкус еще более жгучий.
С чем едят
Перед тем как использовать свежий корень, нужно очистить его от кожицы и убрать все подсохшие отростки. Корень имбиря используют в азиатской кухне, а имбирный порошок - в европейской и американской. Свежий корень добавляют в супы, жарят вместе с мясом, рыбой и овощами, кладут в маринад. Маринованный имбирь используется в японской кухне как «разграничитель» вкуса ломтики съедают, чтобы перебить вкус предыдущего продукта и лучше почувствовать следующий. Имбирный порошок не может заменить свежий имбирь, у него совсем другой вкус, его кладут в печенье, коврижки и соусы.
Как выбрать
Покупая свежий корень, ищите крупный, очень светлый и блестящий, с гладкой кожицей. Чем корень темнее, тем он хуже. Когда вы отламываете отросток, должен раздаться хруст. Если вы видите коричневатую мякоть, ее нужно удалить - в этом месте корень начал портиться. Имбирный порошок должен быть герметично упакован, цвет - от светло-желтого до песочного, а не серовато-белого. Ну и аромат, конечно: чем он сильнее, тем свежее имбирь.
Для здоровья
В Индонезии из имбиря заваривают успокаивающий и одновременно придающий силы чай: кусок свежего корня раздавливают ножом, потом режут, заливают кипятком и накрывают, добавив несколько ломтиков лайма. В настоявшийся за 10-15 минут напиток добавляют мед. Имбирь и его производные (например, имбирный эль) известен как отличное средство от укачивания и тошноты. Жуют кусочки засахаренного имбиря или пьют имбирный чай перед поездкой и во время. Теми же средствами снимаются неприятные синдромы токсикоза беременных.
Рецепты
Лапша с имбирем и шичими
У нас почему-то сложилось несколько очень стойких кулинарно-национальных убеждений. Например: китайцы питаются одним рисом; японцы каждый день едят суши... Оба приведенных примера - заблуждения чистой воды. На самом деле и китайцы, и японцы значительно чаще едят лапшу, чем упомянутые продукты. Этот японский вариант подойдет не только вегетарианцам, но и всем любителям легкой и одновременно сытной пряной пищи.
Ингредиенты:
- 400 г лапши удон
- 150 г свежих грибов шиитаке
- 1 крупная морковка
- 200 г мини-кукурузы
- 1 стебель среднего лука-порея
- 4-5 см свежего корня имбиря
- соль
- шичими тогараши
Для бульона:
- 8 ст. л. соевого соуса
- 4 ч. л. хондаши (концентрата бульона из тунца)
Приготовление:
- У шиитаке удалите ножки, шляпки протрите тряпочкой. Морковь нарежьте тонкими кружочками. Порей разрежьте вдоль пополам, затем тонко нарежьте и тщательно промойте.
- В большой кастрюле доведите до кипения 2 л слегка подсоленной воды. Опустите грибы, доведите до кипения, варите на минимальном огне 3-4 мин Выньте шумовкой, положите на тарелку. Точно так же последовательно бланшируйте кукурузу, порей и морковь.
- Лапшу сварите, как указано на упаковке, промойте горячей водой, откиньте на дуршлаг, сохраняйте теплой.
- Имбирь очистите, нарежьте тонкими пластинами, а потом длинной соломкой не толще спички. В большой кастрюле соедините 300 мл воды, половину имбиря, хондаши и соевый соус, доведите до кипения, готовьте 1 мин. Положите готовые овощи и грибы, еще раз доведите до кипения.
- Лапшу разложите по тарелкам, залейте небольшим количеством кипящего бульона, разложите овощи. Подавайте немедленно с оставшимся имбирем и шичими, которые каждый добавит в лапшу по вкусу.
Выход: 4-6 порций.
Подготовка: 20 мин.
Длительность приготовления: 5 мин.
Совет: Шичими тогараши - японская смесь специй (в переводе - «перец с семью ароматами»), бывает разной по остроте. Вы можете приготовить ее сами, смешав в равных частях сычуаньский перец, сушеную цедру мандарина, кунжут, мак, семена конопли, молотый чили и нори, предварительно смолов их в ступке или в кофемолке.
Цукаты из имбиря
Засахаренные фрукты - это всем известно и почти всем нравится. Засахаренные корешки вроде имбиря - чистая экзотика. Имбирь ведь не только сладкий получается, но и острый! На наш взгляд - отличный вкус, и использовать такие цукаты можно очень разнообразно. В том числе и просто лакомиться ими, «закусывая» зеленый чай. Именно в таком виде их когда-то попробовал в Китае Марко Поло.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи.
Ингредиенты:
- 500 г очень свежего корня имбиря
- 2,5 стакана сахара плюс еще сахар для обваливания
Приготовление:
- Имбирь очистите от кожицы, удалите жесткие и подсохшие части (а также все куски, которые потемнели). Тонко нарежьте мякоть ломтиками.
- Положите ломтики в кастрюлю с толстым дном и залейте большим количеством холодной воды. На среднем огне доведите до кипения и варите 15 20 мин. Откиньте на дуршлаг.
- Положите имбирь обратно в кастрюлю, всыпьте сахар и влейте 2/3 стакана воды. Перемешайте, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, готовьте, все время помешивая, пока ломтики имбиря не станут почти прозрачными, а вся жидкость из них не выпарится, примерно 25 мин. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, продолжая помешивать, пока масса в кастрюле не станет практически сухой, еще 10-15 мин.
- Выложите ломтики на установленную на фольгу или пергамент и смазанную маслом решетку; оставьте сохнуть на 30 мин. Затем обваляйте имбирные ломтики в оставшемся сахаре и посушите еще немного. Уложите в плотно закрывающийся контейнер.
Выход: 20-30 порций.
Подготовка: 25- 35 мин.
Длительность приготовления: 1,5-2 ч.
Совет: Засахаренный имбирь в плотно закрывающемся контейнере будет храниться у вас в темном и нежарком месте около 3 месяцев.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»