Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: кардамон

Про специи: кардамон

кардамонО кардамоне, похоже, знали все знаменитые древние целители - от Гиппократа до Ибн Сины. В древних записях говорится, что кардамон рос в садах правителей Вавилона. Неудивительно, что после шафрана и ванили кардамон - самая дорогостоящая специя на мировом рынке.

Происхождение 

Кардамон - это плоды многолетнего травянистого растения (Elettaria) родом из тропиков Индии и Шри-Ланки. В продаже встречаются зеленые, белые и черные коробочки кардамона. Белые отличаются от зеленых только тем, что их отбелили сернистым ангидридом или естественным способом: при помощи солнца и росы. А черный кардамон - это другой вид, Amomum. Большинство продающегося в мире кардамона - из Гватемалы. 

На вид и на вкус 

Целые коробочки зеленого кардамона - это миндалевидные, с заостренным концом плоды 8-18 мм длиной. Цвет у них насыщенный салатовый. Внутри довольно безвкусной оболочки около 20 темных семян размером немного крупнее маковых - они имеют сладкий пряный запах без остроты, а вкус - чуть острый и смолистый. У черного кардамона более «земляной» резкий запах и вкус, напоминающий камфору. 

С чем едят 

Зеленый кардамон хорошо сочетается не только с большинством десертов, но и с простым рисом, пловами, карри, бобовыми и птицей. Без кардамона невозможно представить себе индийскую халву. В Скандинавии с кардамоном маринуют селедку и варят глинтвейн. С кардамоном заваривают и кофе, и чай. В горячие блюда кладут обычно целые коробочки, слегка раздавив их перед готовкой, а потом вынимают. Для десертов или выпечки берут только семена, размалывая их в ступке. Черный кардамон добавляют в основном в блюда, которые долго тушат, очень понемногу, семена никогда не вынимают.

Как выбрать 

Целые коробочки зеленого кардамона должны быть действительно целыми (не приоткрытыми!) и зелеными, а не желто-серыми, как это часто бывает. Свежую коробочку раскрыть сложнее, чем пересушенную. Покупая молотый кардамон, выбирайте герметичную упаковку - его аромат улетучивается удивительно быстро. Черный кардамон должен иметь ярко выраженный аромат даже целым. 

Для здоровья 

Чтобы избавиться от расстройства желудка, растолките 10 коробочек кардамона в ступке и залейте 3/4 стакана горячей (не кипящей) воды и настаивайте 15 мин. Добавьте мед и пейте небольшими глотками. Древние египтяне жевали семена кардамона, чтобы отбелить зубы. Аюрведа советует кардамон для похудения (посыпайте свежемолотыми семенами любую еду по вкусу) и избавления от проблем слишком жирной кожи. Можете не слишком мелко смолоть коробочки кардамона вместе с семенами в кофемолке, смешать с нерафинированным маслом (например, кунжутным) и делать себе во время ванны массажные маски. 

Рецепты 

Салат из риса с фруктами и кардамоном

Если вы привыкли есть рис исключительно в супах и горячим, а в салате он представляется вам только в компании с майонезом, это блюдо вас приятно удивит. Его можно приготовить и из нежного белого риса басмати, но ореховый аромат и упругость неочищенного коричневого риса здесь очень кстати. К тому же очень уж он полезен для здоровья и стройности силуэта. 

Ингредиенты

  • 1 стакан коричневого басмати 
  • 1 крупное кислое яблоко 
  • 1 лимон 
  • 7 мягких вяленых фиников 
  • горсть сушеной вишни 
  • 3 коробочки кардамона 
  • 2 ст. л. орехового масла 
  • сырые очищенные несоленые фисташки и миндаль 
  • листочки мяты 
  • щепотка морской соли 
  • Для заправки: 
  • 1/2 стакана цветочного меда 
  • 3 коробочки кардамона 
  • 1 большой апельсин 

Приготовление:

  1. Для заправки апельсин вымойте щеткой, ошпарьте кипятком и обсушите Ножом для чистки овощей снимите с апельсина несколько тонких лент цедры. Выжмите сок. Положите цедру в сотейник, влейте 1/2 стакана воды и добавьте слегка раздавленные коробочки кардамона. Доведите до кипения на медлен­ном огне, добавьте мед, еще раз доведите до кипения и готовьте, помешивая, 5 мин. Влейте апельсиновый сок, закройте крышкой и дайте полностью остыть. Процедите и поставьте в холодильник до использования.
  2. Рис промойте и замочите на 1 ч. Затем откиньте на сито и обсушите. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, добавьте слегка раздавленные коробочки кардамона, обжаривайте 1 мин.
  3. Всыпьте рис, перемешайте, чтобы рис покрылся маслом Добавьте соль, влейте 2 стакана кипящей воды, закройте крышкой и варите на небольшом огне до впитывания всей воды, 30 мин. Откройте крышку, быстро всыпьте вишню, за­кройте крышку. Заверните кастрюлю в несколько слоев газет, потом в одеяло Оставьте на 20 мин., затем разверните и полностью остудите около 1 ч.
  4.  Орехи положите на горячую сковородку, обжаривайте на среднем огне, потря­хивая, 3-4 мин. Затем порубите орехи ножом - примерно половину довольно мелко, остальные крупно (или можете оставить целыми).
  5. Финики мелко нарежьте, обмакивая нож в горячую воду, чтобы кусочки не на­липали. Лимон вымойте щеткой, ошпарьте кипятком и обсушите. С четверти ли­мона мелкой теркой снимите цедру. Из лимона выжмите сок. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, мякоть нарежьте очень маленькими кубиками и сразу же перемешайте с лимонным соком и цедрой.
  6. Мяту мелко порубите ножом. Остывший рис перемешайте с яблоками, мелко порубленными орехами и финиками (кардамон удалите). Добавьте измель­ченную мяту. Уложите на блюдо, полейте заправкой, украсьте листочками мяты и оставшимися орехами.

Выход: 4-6 порций.

Подготовка: 1 ч 20 мин.

Длительность приготовления: 1 ч 10 мин. 

Совет: Этот салат можно подавать при комнатной температуре - но не менее вкусный он и охлажденный (30 мин. - 1 ч). Только заправляйте салат после того, как охла­дите, иначе рис сильно слипнется. 

Крепкий кофе с кардамоном

Стоит только вдохнуть этот божественный запах свежемолотого кофе с пряным сладким кардамоном - и сразу переносишься куда-то в теплые края, где смуглые девушки танцуют свои говорящие танцы в двух шагах от моря-океана. И ничего не нужно делать, потому что отпуск... Если у вас есть необходимость очень поздно лечь, то лучше всего пить именно такой кофе - и ровно в 5 часов дня. В отличие от арабов, которые пьют свой qahwa ai-arabiya из крошечных чашечек, нам требуются порции побольше. 

Ингредиенты

  • 4-5 ст. л. свежеобжаренной арабики 
  • 4 коробочки кардамона 
  • 1 ст. л. коричневого сахара 
  • чуть больше 1 стакана бутилированной воды без газа 
  • соль на кончике ножа 

Приготовление:

  1. Обжарьте коробочки кардамона на сухой разогретой сковороде на среднем огне, потряхивая, 1-2 мин. Затем раскройте их и выньте семена. Сами коро­бочки больше не понадобятся.
  2. Положите семена вместе с кофейными зернами в кофемолку и смелите как можно мельче, буквально в пыль. Если устройство кофемолки позволяет, добавьте при помоле сахар.
  3.  Влейте в турку (джезву) объемом 300 мл бутилированную воду, всыпьте соль; сахар (если вы не смололи его вместе с кофе) и молотый кофе с кардамоном. Не размешивайте!
  4. Поставьте турку на самый минимальный огонь. Первые 5 мин. не трогайте, потом начинайте помешивать, не опуская ложку до дна. Чем дольше варится кофе, тем он вкуснее. Пока он варится, прогрейте чашки, налив в них кипятка до половины. Через 2-5 мин. кипяток вылейте, чашки вытрите досуха.
  5. Когда кофе близок к закипанию, разложите по чашкам немного светло-коричневой пены. Когда шапка пены начнет подниматься, не давая кофе за­бурлить, снимите турку с огня и сразу же разлейте кофе по чашкам. Подавайте немедленно.

Выход: 2 порции.

Подготовка: 5- 7 мин.

Длительность приготовления: 12-15 мин. 

Совет: В такой кофе можно добавить немного мускатного ореха, но только не молотого заранее. Отрежьте от ореха кусочек муската размером с горошину или больше и добавьте в кофемолку вместе с семечками кардамона и зернами кофе. Традиционная индийская медицина говорит, что такое сочетание специй не дает раз­виться тахикардии от кофе у тех, кто к ней склонен. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.