Про специи: корица
Из неоднократных упоминаний корицы в Ветхом Завете становится ясно, что в те времена она ценилась дороже, чем золото. Молотой корицей египетские жрецы натирали тела фараонов, превращая их в мумии. Римляне настаивали на корице вино и ароматизировали дома. Когда римский император Нерон в приступе гнева убил свою жену, в знак скорби и раскаяния он сжег на ее похоронах годовой запас корицы. А когда португальцы завоевали Цейлон, они наложили на местного правителя дань - 110 тонн корицы в год...
Происхождение
Корица (Cinnamomum zeylanicum) - это внутренний слой коры небольшого вечнозеленого дерева родом из Шри-Ланки и с Малабарского побережья Юго-Запада Индии. Теперь корицу выращивают в Бразилии, на Мадагаскаре, в Египте, Вьетнаме и на Суматре. При сушке кора сворачивается в трубочки, а потом ее разрезают на куски.
Похожая на корицу кассия (Cinnamomum cassia) - кора другого дерева, родом из Бирмы. Ее аромат резче и не такой благородный, но кассия дешевле, потому большая часть молотой корицы, особенно той, что продается на развес - это именно кассия, а не корица. Хотя может еще оказаться другими сортами кассии: индонезийской (cinnamomum burmannii) или вьетнамской корицей (cinnamomum loureiroi).
На вид и на вкус
Корица продается молотой и в палочках длиной 5-12 см, светло-коричневого цвета, У нее мягкий, теплый, сладкий аромат - и вкус тоже сладковато-пряный. Иногда в продаже встречаются сухие цветы коричного дерева - очень вкусная добавка к чаю с нежным ароматом, весьма отдаленно напоминающим корицу. Кассия продается крупными кусками красновато-коричневого цвета, ее структура и запах более грубый, чем у корицы.
С чем едят
Если в Европе главная роль корицы - сдабривать десерты и фрукты, придавать теплый пряный аромат горячему чаю или алкоголю, то в Азии, Африке и на Ближнем Востоке без корицы не обходится почти ни одна пряная смесь.
Она прекрасно сочетается с мясом и птицей, а в небольших количествах - с рыбой и морепродуктами. Коричную палочку можно использовать как ароматную ложечку, которая, набухая, отдает свой вкус горячему напитку.
Кассия идет в основном в мясные острые карри или маринады.
Как выбрать
Отличить корицу от кассии несложно. Корица светлее и закручена всегда с обеих концов (если она не разломилась вдоль пополам), так что в разрезе палочка напоминает рога барана. Кассия либо вообще не закручена, либо закручена только с одного конца, она серее и грубее Корица легко измельчается, в кассии обычно остаются волокна. Чем светлее и тоньше кора, тем качественнее корица. Лучшей в мире считается корица из Шри-Ланки.
Для здоровья
Корица понижает содержание сахара и холестерина в крови (четверть чайной ложки на стакан горячего молока или чая два-три раза в день). Один ее запах улучшает память, координацию и внимательность. А вот в кассии содержится вещество кумарин, которое не рекомендуется давать детям до 12 лет.
Рецепты
Марокканский кускус
Кускус - одно из десятка воплощений пшеницы - удивительная еда, быстрая, простая и ужасно вкусная. Мы его любим и в виде табуле - холодным, смешанным с мятой, лимоном, оливками и овощами; и горячим - самым разным. Этот вариант, сладкий, с ароматом цитрусовых, сдобренный корицей, вполне может заменить целый вегетарианский ужин или стать прекрасным гарниром к курице или баранине.
Ингредиенты:
- 2 стакана «среднего» кускуса
- 3 больших апельсина
- 10 сушеных фиников
- большая горсть темного изюма
- большая горсть сырого миндаля
- 1 палочка корицы
- оливковое масло «экстра вирджин»
- соль
Приготовление:
- У фиников удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками. Миндаль крупно порубите. Залейте финики, изюм и орехи большим количеством кипятка оставьте на 20 мин., откиньте на дуршлаг, обсушите.
- Палочку корицы прогрейте над огнем, держа щипцами, и разломайте на несколько частей. Примерно 1/4 растолките в ступке как можно мельче.
- Апельсины вымойте щеткой. С 1 апельсина снимите несколько полосок цедры. Из всех апельсинов выжмите сок. Долейте в сок столько воды, сколько нужно для приготовления кускуса, положите целые кусочки корицы и соль, доведите до кипения - и приготовьте кускус согласно инструкции на упаковке.
- Фрукты, орехи и нарезанную небольшими кусочками цедру положите на большую сковороду, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на среднем огне, помешивая, 10 мин. Добавьте кускус (предварительно удалив кусочки корицы), перемешайте, посыпьте растолченной корицей и подавайте горячим.
Выход: 6-8 порций.
Подготовка: 25 мин.
Длительность приготовления: 10 мин.
Совет: Весь продаваемый кускус делится на три типа: мелкий, средний и крупный. Производители обрабатывают его по-разному, поэтому легче всего варить кускус так, как указано на упаковке. Но обычно крупу смешивают с небольшим количеством оливкового масла, заливают кипящей водой (чаще всего в соотношении 1:1), доводят до кипения, снимают с огня и оставляют закрытым на какое-то время. Потом снова ставят на огонь и «разбивают» вилкой, чтобы крупинки отделились друг от друга.
Горячий брусничный морс с корицей
Рецепт этого напитка мы придумали, когда остро встал вопрос о том, как осенью предохраняться от гриппа. Прививки мы не признаем, одним чесноком сыт не будешь... Из клюквы такое питье получается еще более оздоровительным, но из брусники нам нравится больше.
- Ингредиенты:
- 500 г свежей или замороженной брусники
- 1 апельсин
- 2 ст. л. коричневого сахара
- 4 палочки корицы или кассии донниковый мед
Приготовление:
- Замороженную бруснику разморозьте. Отожмите из ягод сок в соковыжималке или ложкой, уложив ягоды в сито; стоящее над миской. Выжимки положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, на медленном огне доведите до кипения. Готовьте 20 мин., затем процедите.
- С половины апельсина снимите цедру при помощи ножа для чиаки овощей. Вторую половину апельсина тонко нарежьте кружочками, а потом пополам.
- Верните брусничный отвар в кастрюлю, добавьте цедру, сахар и корицу, снова доведите до кипения и варите 10 мин. Влейте отжатый брусничный сок. добавьте мед по вкусу, прогрейте почти до кипения (не кипятите!) и разлейте по жаропрочным бокалам или кружкам.
- Положите в каждую кружку несколько ломтиков апельсина и по 1 палочке корицы Подавайте немедленно.
Выход: 4 порции.
Подготовка: 20 мин.
Длительность приготовления: 10 мин.
Совет: Если вы хотите по-настоящему согреться в промозглый вечер, добавьте в этот напиток алкоголь, прямо в кружку. В зависимости от ваших пристрастий это может быть (из расчета на 1 порцию):
- 2-3 ст. л. бренди, коньяка или арманьяка
- 2 ст. л. светлого рома
- 3-4 ст. л. десертного вина
- 1-2 ст. л. апельсинового или ягодного ликера
- 1 ст. л. бальзама на травах
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»