Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: мускатный орех

Про специи: мускатный орех

специи мускатный орехЭта специя высоко ценилась в древности: в день коронации германского короля и императора Священной Римской империи Генриха VI на улицах Рима пошли на непозволительную роскошь: жгли мускат, чтобы умилостивить небеса и показать, что для такого правителя ничего не жалко.

Происхождение 

Вечнозеленое мускатное дерево Myristica fragrans родом с Молуккских островов; интересно тем, что дает сразу две разные пряности. Более известен мускатный орех, косточка плода дерева - фрукта, похожего цветом и формой на абрикос. А покрывающая косточку тонкая оболочка, так называемый присемянник, - это менее известный мацис, или мускатный цвет. После сбора косточку и присемянник разделяют. Мускатный цвет просто высушивают. А для того чтобы проявить максимум аромата в мускатных орехах и не дать насекомым их повредить, орехи обрабатывают известковым молоком, а потом держат несколько недель на решетках над еле тлеющими углями, часто переворачивая Основные поставщики специй - остров Гренада и Индонезия. У Гренады это основной доход, и орех изображен на государственном флаге.

На вид и на вкус 

Мускатные орехи выглядят как орехи: небольшие, чуть вытянутые шарики серовато-коричневого цвета, очень твердые. Мускатный цвет, высохнув, становится оранжевым, а по форме похож на часть лепестков цветка. У мускатного ореха и мускатного цвета разный, хотя и похожий вкус. У ореха вкус жгучий, пряный; запах - сладкий. У мускатного цвета менее сладкий аромат, зато более изысканный. 

С чем едят 

Мускатный орех нужно натирать на терке прямо в блюдо, а мускатный цвет толочь в ступке. Орех - универсальная специя, ею можно приправлять как сладкие пряники, кексы и пудинги, так и овощи, мясо, рыбу. В Средиземноморье им традиционно приправляют шпинат с сыром и ризотто с томатным соусом, а также сырные соусы к цветной капусте. Без мускатного ореха не обойдется ни один горячий алкогольный напиток, особенно глинтвейн В Азии орех входит в пряные смеси, перед приготовлением его никогда не поджаривают. Мускатный цвет в десертах почти не используется, им ароматизируют соусы и супы, он прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам и яйцам В Азии его добавляют в чатни и маринады. 

Как выбрать 

Оба вида продаются целыми и в виде порошка. Покупать лучше целые, потому что аромат муската очень быстро выветривается. Если очень свежий мускатный орех хорошего качества слегка проткнуть иглой, у него должно выделиться немного масла. И ориентируйтесь на цвет - как можно более яркий и у ореха, и у мациса. 

Для здоровья 

Мускатный орех лечит головные боли и бессонницу, а мускатный цвет - диарею и дизентерию. Обе специи в лекарственных целях нужно употреблять очень понемногу, в больших количествах они могут вызвать отравление. 

Рецепты 

Холодный морковный суп с миндалем и мускатным цветом

В жаркую погоду, когда есть не очень-то и хочется, а поддерживать силы чем-то надо, этот жизнерадостный суп обеспечит вам изумительный ланч. Особенно хорош с ним хрустящий соленый миндаль с легким мускатным ароматом. 

Начинайте готовить за 5 ч до подачи 

Ингредиенты

  • 6 больших морковок 
  • 1 средняя картофелина 
  • 1 небольшой стебель лука-порея 
  • 600 мл сливок жирностью 10% 
  • 2 стакана овощного бульона 
  • горсть сырого миндаля 
  • листья кинзы 
  • 2 ст. л. сливочного масла 
  • 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 
  • щепотка молотого мускатного цвета 
  • маленький кусочек мускатного ореха (размером с горошину) 
  • морская соль 
  • свежемолотый черный перец 

Приготовление:

  1. Морковь и картофелину вымойте щеткой и по одной заверните в двойной слой фольги. Положите на решетку, поставленную в верхнюю треть разогретой до 200 *С духовки. Запекайте до мягкости, 40-50 мин.
  2. Мускатный орех разотрите в ступке как можно мельче. Вскипятите в неболь­шом сотейнике 1/2 стакана воды с 1 ст. л. соли и мускатом, варите до полного растворения соли, добавьте 1 ст. л. сливочного масла и размешайте. Миндаль положите в форму для запекания, залейте смесью из сотейника и поставь­те в нижнюю треть духовки. Когда вода испарится, подержите в духовке еще 5 мин.; выньте и остудите.
  3. Порей разрежьте вдоль пополам, промойте, обсушите и измельчите. В ско­вороде с толстым дном разогрейте оливковое и сливочное масло, положите порей, обжаривайте на маленьком огне, помешивая, до мягкости, 10 мин., не давая менять цвет.
  4. В кастрюлю с толстым дном влейте сливки, положите мускатный цвет и на очень медленном огне доведите до кипения. Снимите с огня.
  5. Готовую морковь и картофель обдайте холодной водой и снимите кожицу. Круп­но порежьте, положите в блендер, добавьте порей и залейте теплым бульоном. Взбейте до однородности и перелейте в кастрюлю со сливками. Перемешайте, приправьте перцем и доведите почти до кипения. Не кипятите! Остудите и по­ставьте в холодильник на 4 ч. Подавайте с листьями кинзы и соленым миндалем.

Выход: 4 порции.

Подготовка: 50-60 мин.

Длительность приготовления: 4 ч.

Совет: Этот суп можно подавать и горячим, но перед подачей дайте ему настояться под крышкой около 20 мин. в теплом месте. Миндаль можно подавать как горячим, так и холодным - целым или крупно порубленным. 

Мускатное ореховое печенье

Такое печенье - muskatnockerln, в буквальном переводе «мускатные клецки», делают в Австрии. А в Австрии, между прочим, отлично понимают в выпечке! Так что стоит попробовать. 

Ингредиенты

  • 400 г сырого фундука 
  • 1/2 стакана коричневого сахара 
  • 4 яйца 
  • 1/2 стакана муки 
  • 150 г темного шоколада (60% какао) 
  • половинка маленького мускатного ореха 
  • щепотка соли 

Приготовление:

  1. Фундук выложите ровным слоем на противень и поставьте в разогретую до 180 СС духовку на 10-12 мин. Время от времени перемешивайте. Горячие орехи высыпьте на полотенце, сверху накройте вторым полотенцем и потрите, чтобы избавиться от шелухи. Остудите и измельчите в комбайне или кофемолке как можно мельче в муку.
  2. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте с сахаром добела. Белки взбейте с солью в пышную пену. Очень аккуратно смешайте белки с желтками, добавьте просеянную муку, орехи и натертый на самой мелкой терке мускатный орех. Перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх.
  3. Выстелите пергаментом два противня. Двумя чайными ложками, смачивая их в воде, выложите на противни небольшие аккуратные печенья. Оставьте при комнатной температуре на 1 ч. Затем переставьте в разогретую до 220 СС духовку и выпекайте до золотистого цвета, 5-7 мин. Выньте, остудите.
  4. В небольшой жаропрочной миске растопите на водяной бане над кастрюлей со слабокипящей водой наломанный кусочками шоколад. Снимите с бани, когда еще не все кусочки полностью растаяли, дайте постоять 5 мин. Затем быстро окунайте край каждого печенья (около 1/3) в горячий шоколад и выкла­дывайте на пергамент. Подавайте, когда шоколад полностью застынет при ком­натной температуре, 30 мин.

Выход: примерно 40 штук.

Подготовка: 1 ч 50 мин.

Длительность приготовления: 40-50 мин. 

Совет: В это печенье можно добавить и другие специи со сладким запахом: корицу, ба­дьян, кардамон и гвоздику - все вместе или выборочно. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.