Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: паприка

Про специи: паприка

паприкаВ конце 1920-х годов венгерский ученый Альберт Сент-Дьёрди вместе с командой своих венгерских и американских коллег сумел выделить, наверное, самый понятный человеку без медицинского и химического образования витамин С. В лабораторных исследованиях Сент-Дьёрди помогал продукт, который венгр знал и любил с самого раннего детства - паприка. Вот так еда иногда приводит к Нобелевской премии.

Происхождение 

Паприка - это плоды однолетнего травянистого растения Capsicum Annuum родом с Американского континента, выращивается повсюду в мире. Основной поставщик паприки - Венгрия, там ее производится 12-13 тонн в год. В Венгрию этот сорт перца был завезен турками. На вид он очень похож на обычный сладкий красный перец, но немного более вытянутый и с заостренным концом. 

На вид и на вкус 

Цвет молотой паприки бывает очень разным - в зависимости от ее остроты. Обычно, чем краснее и ярче паприка, тем она более сладкая. У молотой паприки сладковато-пряный аромат, на вкус она может быть и совсем сладкой, и огенно-острой. Кроме того, паприка - чаще всего испанского производства - бывает копченой. 

С чем едят 

С паприкой много готовят в Балканских странах, особенно в Венгрии, а также в Испании, Португалии и в Австрии. Ее добавляют в супы и блюда из мяса и птицы с густой подливой (знаменитые гуляши и паприкаши), кладут в колбасы (особенно! в чоризо), добавляют в холодные соусы. Используют в пищевой промышленности как натуральный краситель. Простейший способ испортить блюдо с паприкой - это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Паприкой приправляют мясо, рыбу или овощи так, чтобы она по возможности меньше соприкасалась с дном кастрюли или сковородки - или там было бы уже достаточно жидкости. Копченую паприку хорошо класть в мясные блюда - она придает им характерный копченый привкус. 

Как выбрать 

Лучшей в мире считается венгерская паприка. Читайте упаковку и пробуйте, потому что бывает паприка острая, как кайенский перец. На упаковке паприки надписи чаще всего на венгерском, но вот какие слова вам нужно различать: «Kulonleges» и «Rоzsa» - сладкая с легкой остротой, розовато-рыжего цвета; «Csemege» - сладкая, очень ароматная, очень насыщенного красного цвета: «Edesnemes» - похожа на csemege, но менее ароматная; «Csipоs» - довольно острая, красновато-коричневая; «Erоs» - самый острый сорт, светло-коричневого цвета. Копченая паприка обычно не острая. Поскольку молотая паприка сохраняет вкус и аромат около 6 месяцев, то покупать ее за пределами Венгрии нужно в герметичной упаковке. В самой Венгрии ее часто продают в небольших расшитых холщовых мешочках и традиционно в жестяных банках. 

Для здоровья 

Паприка - согревающая специя, да еще и источник витамина С, что делает ее хорошим антипростудным средством. Кроме того, паприка стимулирует пищеварение, помогает в лечении болезней желчного пузыря. Наружно острая паприка используется в мазях как средство от ревматизма. 

Рецепты 

Паприкаш из телятины

В венгерской кухне найдется немного блюд из мяса и птицы, в которые не добавляли бы паприку. Но так, чтобы название специи практически стало названием самого блюда - это в единственном экземпляре. Паприкаш делают из цыплят или телятины. И с самой лучшей паприкой! 

Ингредиенты:

  • 1 кг мякоти телятины, на косточке или без 
  • 1-2 средние луковицы 
  • 50-70 г свиного сала, можно копченого 
  • 1/4 стакана мясного или пряного бульона 
  • 1 ст. л. сладкой молотой паприки 
  • 1 ч. л. острой молотой паприки, по желанию 
  • соль 

Для заправки

  • 100 г жирной сметаны 
  • 1 ст. л. муки 
  • соль 

Приготовление:

  1. Порежьте телятину среднего размера кусочками. Лук разрежьте вдоль на чет­вертинки, потом тонко нарежьте. Сало порежьте очень мелко.
  2. Положите сало в глубокую сковороду с толстым дном и на небольшом огне полностью вытопите жир. Шкварки удалите - они не понадобятся. Положите в сковородку с вытопленным салом лук, на таком же небольшом огне, помеши­вая, обжарьте его до слабо-золотистого цвета, 15 мин,
  3. Выровняйте слой лука, аккуратно выложите на него куски телятины, посолите и готовьте, переворачивая куски, пока мясо не схватится и не побелеет. При­правьте сладкой паприкой и тушите, внимательно следя за тем, чтобы лук не поджарился сильно - из мяса должно выделиться довольно много сока. Если сока мало, подлейте бульон. Мясо нужно время от времени переворачивать. Тушите 30 40 мин.
  4. Для заправки всыпьте в сметану просеянную муку и чуть-чуть соли, взбейте вен­чиком, чтобы не было комков, и отставьте на 10 мин. Затем заправьте содержи­мое сковороды сметаной с мукой (тогда же можно добавить и острую паприку), прогрейте и подавайте горячим.

Выход: 4 порции.

Подготовка: 25 мин.

Длительность приготовления: 30 мин. 

Совет: При желании за 10-15 мин. до готовности паприкаша вы можете добавить наре­занные небольшими кубиками зеленый перец и крупный помидор. К паприкашу, который можно точно также приготовить из курицы, принято подавать галушки. Для галушек просейте 1,5 стакана муки с солью в миску горкой, сделайте в горке колодец, разбейте туда 1 яйцо, замесите тесто, прибавляя понемногу теплую воду. Вымешайте. Тесто должно получиться мягким. Выложите тесто в виде колбасок на доску. В большой кастрюле вскипятите много подсоленной воды. С доски ножом, смачивая его в кипящей воде, отделяйте и бросайте в кипяток небольшие клецки. Варите, пока они не всплывут, выкладывайте шумовкой (дав стечь всей воде) прямо в тарелки. 

Куриная печенка с паприкой, как у венгерских евреев

Это какой-то невозможно старинный рецепт - прабабушки мужа нашей приятельницы. Муж - венгр, а в прабабушке, говорят, кроме еврейской, было семь-восемь кровей намешано. Теперь это фирменное блюдо, которое мы у нее регулярно поглощаем в больших количествах. 

Ингредиенты

  • 500 г отборной куриной печенки 
  • 2 большие луковицы 
  • 1 маленькая сладкая луковица 
  • 6 яиц 
  • 4 ст. л. сливочного масла 
  • небольшой пучок зеленого лука 
  • 1-2 ст. л. молотой сладкой венгерской паприки 
  • соль, свежемолотый черный перец 

Приготовление:

  1. Обычный лук очень мелко нарежьте. В большой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла, положите лук, готовьте на медленном огне, поме­шивая, 30 мин.
  2. Положите в сковороду с луком оставшееся масло и паприку, увеличьте огонь до среднего, положите печенку на лук и готовьте, переворачивая печенку, пока вытекающий из нее сок не станет почти прозрачным, примерно 7 мин. Не пере­жарьте, печенка не должна быть сухой!
  3. Яйца сварите вкрутую 10 мин., обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Зеленый и сладкий лук очень мелко нарежьте.
  4. Переложите содержимое сковороды в миску и растолките толкушкой. Пленки от печенки нужно удалить руками - это лучше делать в перчатках, потому что паприка красится.
  5. Яйца мелко порубите и добавьте в печенку. Пока смесь теплая, добавьте на­резанный зеленый и сладкий лук, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте с тостами и зеленым салатом.

Выход: 4-6 порций.

Подготовка: 50 мин.

Длительность приготовления: 1 ч.

Совет: Если хотите добиться «прабабушкиного» вкуса, не заменяйте куриную печенку никакой другой - вкус будет совершенно неправильный. И не пользуйтесь блендером - делайте все вручную, пусть останутся небольшие кусочки. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.