Про специи: перец душистый
Английское название душистому перцу в XVII веке дал британский ботаник Джон Рэй, и называется он с тех пор allspice. А по-французски называется toute-epice. И то, и другое название переводится как «все специи». Его одного иногда и правда бывает достаточно там, где требуются черный перец, гвоздика и мускатный орех, хотя все эти оттенки, конечно, не слишком ярко в нем выражены.
Происхождение
Душистый перец не является настоящим перцем. Это плоды большого -15-метровой высоты - дерева Pimenta dioica семейства миртовых, родом оно с американского континента. Теперь культивируется в Индонезии, на Ямайке, Шри-Ланке, на Кубе, Гаити и в Центральной Америке. Собирают плоды, пока они зеленые - созрев на дереве, они потеряют аромат. Сушат перец традиционно, раскладывая на солнце. В высушенном состоянии плоды делаются светло- или темно-коричневыми.
На вид и на вкус
Душистый перец - это круглые горошины диаметром 5-10 мм, темно- или серо-коричневого цвета, немножко морщинистые и с маленькой круглой «выемкой» с одной стороны, делающей душистый перец похожим на чернику. Внутри этой горошины находятся два семечка. На вкус душистый перец островатый, но не такой острый, как черный. Запах у размолотых горошин - что-то среднее между черным перцем, гвоздикой и мускатом, с коричной ноткой.
С чем едят
Душистый перец используется как для десертов (рождественского пудинга или бисквитов), так и в приготовлении супов и мясных блюд. Он придает пикантный аромат и сильно улучшает вкус маринадов и соусов. Душистый перец - прекрасный консервант, это давно было известно морякам, которые, уходя в долгое плавание, пересыпали им куски мяса. На Карибах он входит во все смеси специй для мяса и рыбы. Перец часто используется в алкогольной промышленности: входит в состав горьких ликеров: индийского Pimento dram, французского «Бенедектина» и «Шартреза», на Ямайке из плодов и листьев душистого перца и рома делают ароматный и весьма забористый напиток. Ацтеки приправляли этой специей горячий шоколад.
Как выбрать
Чем крупнее горошины и ярче цвет, тем специя качественнее и свежее. Самым лучшим считается перец с Ямайки (недаром душистый перец часто называют ямайским), где его выращивают на плантациях. У дикорастущего перца из Центральной Америки - Гватемала, Гондурас, Мексика - качество значительно хуже, хотя на рынке он встречается чаще.
Для здоровья
Душистый перец регулирует пищеварение, избавляя от вздутия живота. Кроме того, он является прекрасным тоником, его употребление придает сил и позволяет проснуться, поэтому его можно добавлять в кофе для усиления эффекта. Некоторое количество размолотого перца можно класть в горячую ванну - он окажет антисептический и тонизирующий эффект на кожу.
Рецепты
Свиная лопатка по-ямайски
Традиционно свиная лопатка на Ямайке готовится на гриле, а предварительно маринуется сутки или больше - в результате внутри нежное мясо, а снаружи поджаристая острая корочка - пусть вас не удивляет количество душистого перца в рецепте, оно правильное. И черной корочки не пугайтесь - так и должно быть, у вас ничего не сгорело... В духовке лопатка получается тоже неплохо.
Начинайте готовить за 24-48 ч до подачи
Ингредиенты:
- большая свиная лопатка весом 3-4 кг со слоем жира
- 1 большая головка чеснока
- 2-3 острых красных перчика чили
- 1 средний пучок зеленого лука
- 3 веточки свежего тимьяна
- 1/2 стакана душистого перца горошком
- 1/2 стакана коричневого сахара
- 1 ст. л. соли
- кукурузное масло
Приготовление:
- Зеленый лук и чили мелко нарежьте (если не хотите, чтобы мясо получилось слишком острым, удалите семена и белые перегородки). У тимьяна удалите стебли. Положите очищенный чеснок, лук, чили, листочки тимьяна, сахар, душистый перец и соль в кухонный комбайн или блендер. Измельчите до однородности, при необходимости влив немного масла, чтобы получилась паста.
- Острым ножом надсеките жир крест-накрест не прорезая мясо. Наденьте хирургические перчатки и намажьте лопатку с верхней стороны пряной пастой, слегка массируя мясо пальцами. Оно должно быть покрыто довольно толстым слоем пасты. Положите мясо на решетку, установленную в противне, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24-48 ч.
- Выньте мясо из холодильника, доведите до комнатной температуры за 1 -2 ч Затем снимите пленку, поставьте мясо в разогретую до 230 °С духовку, запекайте 30 мин. Уменьшите температуру духовки до 150 °С и запекайте 3-3,5 ч, в зависимости от размера лопатки.
- Выньте мясо из духовки, перед подачей дайте постоять 30 мин Нарежьте крупными кусками и подавайте.
Выход: 10-12 порций.
Подготовка: 24-48 ч.
Длительность приготовления: 3,5-4,5 ч.
Совет: Традиционно с этим блюдом (в оригинале оно называется Jamaican Jerk) подается грубый местный хлеб и местный лагер - ямайское пиво Red Stripe, которое иногда встречается у нас в супермаркетах.
Медовый рулет с маком и душистым перцем
Очень ароматный душистый рулет, несмотря на пряность нравится даже маленьким детям. А еще он очень удобный. Можно сделать тесто заранее и положить на 2-3 дня в холодильник - рулет от этого становится только вкуснее.
Ингредиенты:
- 2 стакана муки
- 1 яйцо
- 4-5 ст. л. липового меда
- 100 г сливочного масла
- 2 ст. л. жирной сметаны
- 1 ч. л. разрыхлителя или щепотка соли
Для начинки:
- 1 стакан мака
- 1/2 стакана нежирных сливок
- 1 ст. л. коричневого сахара
- 2 ст. л. липового меда
- 1,5 ч. л. душистого перца горошком
Приготовление:
- Для теста просейте муку с разрыхлителем и солью. Размягченное при комнатной температуре масло взбейте до пышности, добавьте мед и взбейте еще раз Сметану взбейте с яйцом, соедините масляную и сметанную массу. Добавьте постепенно муку и вымешайте эластичное тесто. Накройте и оставьте на 20 мин. в прохладном месте.
- Для начинки перец разотрите в ступке довольно мелко. Мак залейте кипятком оставьте на 10 мин., затем откиньте на сито. Обсушите, положите в ступку с перцем (если ступка небольшая, то кладите частями, перекладывая готовый мак в небольшой сотейник) и разотрите слегка с сахаром. Отложите примерно 2 ч. л. для присыпки.
- В сотейник с маком влейте сливки и мед, доведите до кипения и готовьте на небольшом огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня, остудите 15-20 мин.
- На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник слоем примерно 1 см. Выложите ровным слоем маковую начинку и сверните длинный рулет. Выложите рулет на выстланный пергаментом противень, присыпьте отложенным маком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотистой корочки, 40-50 мин. Слегка остудите и теплым разрежьте примерно на 20 кружков Подавайте теплым или полностью остывшим.
Выход: примерно 20 порций
Подготовка: 30 мин.
Длительность приготовления: 40-50 мин.
Совет: Вместо меда вы можете добавить в начинку сироп от варенья. Особенно хорошо начинка получается с персиковым и абрикосовым сиропом.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»