Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: перец душистый

Про специи: перец душистый

перец душистыйАнглийское название душистому перцу в XVII веке дал британский ботаник Джон Рэй, и называется он с тех пор allspice. А по-французски называется toute-epice. И то, и другое название переводится как «все специи». Его одного иногда и правда бывает достаточно там, где требуются черный перец, гвоздика и мускатный орех, хотя все эти оттенки, конечно, не слишком ярко в нем выражены.

Происхождение 

Душистый перец не является настоящим перцем. Это плоды большого -15-метровой высоты - дерева Pimenta dioica семейства миртовых, родом оно с американского континента. Теперь культивируется в Индонезии, на Ямайке, Шри-Ланке, на Кубе, Гаити и в Центральной Америке. Собирают плоды, пока они зеленые - созрев на дереве, они потеряют аромат. Сушат перец традиционно, раскладывая на солнце. В высушенном состоянии плоды делаются светло- или темно-коричневыми. 

На вид и на вкус 

Душистый перец - это круглые горошины диаметром 5-10 мм, темно- или серо-коричневого цвета, немножко морщинистые и с маленькой круглой «выемкой» с одной стороны, делающей душистый перец похожим на чернику. Внутри этой горошины находятся два семечка. На вкус душистый перец островатый, но не такой острый, как черный. Запах у размолотых горошин - что-то среднее между черным перцем, гвоздикой и мускатом, с коричной ноткой. 

С чем едят 

Душистый перец используется как для десертов (рождественского пудинга или бисквитов), так и в приготовлении супов и мясных блюд. Он придает пикантный аромат и сильно улучшает вкус маринадов и соусов. Душистый перец - прекрасный консервант, это давно было известно морякам, которые, уходя в долгое плавание, пересыпали им куски мяса. На Карибах он входит во все смеси специй для мяса и рыбы. Перец часто используется в алкогольной промышленности: входит в состав горьких ликеров: индийского Pimento dram, французского «Бенедектина» и «Шартреза», на Ямайке из плодов и листьев душистого перца и рома делают ароматный и весьма забористый напиток. Ацтеки приправляли этой специей горячий шоколад. 

Как выбрать 

Чем крупнее горошины и ярче цвет, тем специя качественнее и свежее. Самым лучшим считается перец с Ямайки (недаром душистый перец часто называют ямайским), где его выращивают на плантациях. У дикорастущего перца из Центральной Америки - Гватемала, Гондурас, Мексика - качество значительно хуже, хотя на рынке он встречается чаще. 

Для здоровья 

Душистый перец регулирует пищеварение, избавляя от вздутия живота. Кроме того, он является прекрасным тоником, его употребление придает сил и позволяет проснуться, поэтому его можно добавлять в кофе для усиления эффекта. Некоторое количество размолотого перца можно класть в горячую ванну - он окажет антисептический и тонизирующий эффект на кожу. 

Рецепты 

Свиная лопатка по-ямайски

Традиционно свиная лопатка на Ямайке готовится на гриле, а предварительно маринуется сутки или больше - в результате внутри нежное мясо, а снаружи поджаристая острая корочка - пусть вас не удивляет количество душистого перца в рецепте, оно правильное. И черной корочки не пугайтесь - так и должно быть, у вас ничего не сгорело... В духовке лопатка получается тоже неплохо. 

Начинайте готовить за 24-48 ч до подачи 

Ингредиенты

  • большая свиная лопатка весом 3-4 кг со слоем жира 
  • 1 большая головка чеснока 
  • 2-3 острых красных перчика чили 
  • 1 средний пучок зеленого лука 
  • 3 веточки свежего тимьяна 
  • 1/2 стакана душистого перца горошком 
  • 1/2 стакана коричневого сахара 
  • 1 ст. л. соли 
  • кукурузное масло 

Приготовление:

  1. Зеленый лук и чили мелко нарежьте (если не хотите, чтобы мясо получилось слишком острым, удалите семена и белые перегородки). У тимьяна удалите стебли. Положите очищенный чеснок, лук, чили, листочки тимьяна, сахар, души­стый перец и соль в кухонный комбайн или блендер. Измельчите до однород­ности, при необходимости влив немного масла, чтобы получилась паста.
  2. Острым ножом надсеките жир крест-накрест не прорезая мясо. Наденьте хирургические перчатки и намажьте лопатку с верхней стороны пряной пастой, слегка массируя мясо пальцами. Оно должно быть покрыто довольно толстым слоем пасты. Положите мясо на решетку, установленную в противне, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24-48 ч.
  3. Выньте мясо из холодильника, доведите до комнатной температуры за 1 -2 ч Затем снимите пленку, поставьте мясо в разогретую до 230 °С духовку, запе­кайте 30 мин. Уменьшите температуру духовки до 150 °С и запекайте 3-3,5 ч, в зависимости от размера лопатки.
  4. Выньте мясо из духовки, перед подачей дайте постоять 30 мин Нарежьте круп­ными кусками и подавайте.

Выход: 10-12 порций.

Подготовка: 24-48 ч.

Длительность приготовления: 3,5-4,5 ч.

Совет: Традиционно с этим блюдом (в оригинале оно называется Jamaican Jerk) подается грубый местный хлеб и местный лагер - ямайское пиво Red Stripe, которое иногда встречается у нас в супермаркетах. 

Медовый рулет с маком и душистым перцем

Очень ароматный душистый рулет, несмотря на пряность нравится даже маленьким детям. А еще он очень удобный. Можно сделать тесто заранее и положить на 2-3 дня в холодильник - рулет от этого становится только вкуснее.

Ингредиенты

  • 2 стакана муки 
  • 1 яйцо 
  • 4-5 ст. л. липового меда 
  • 100 г сливочного масла 
  • 2 ст. л. жирной сметаны 
  • 1 ч. л. разрыхлителя или щепотка соли 

Для начинки

  • 1 стакан мака 
  • 1/2 стакана нежирных сливок 
  • 1 ст. л. коричневого сахара 
  • 2 ст. л. липового меда 
  • 1,5 ч. л. душистого перца горошком 

Приготовление:

  1. Для теста просейте муку с разрыхлителем и солью. Размягченное при комнат­ной температуре масло взбейте до пышности, добавьте мед и взбейте еще раз Сметану взбейте с яйцом, соедините масляную и сметанную массу. До­бавьте постепенно муку и вымешайте эластичное тесто. Накройте и оставьте на 20 мин. в прохладном месте.
  2. Для начинки перец разотрите в ступке довольно мелко. Мак залейте кипятком оставьте на 10 мин., затем откиньте на сито. Обсушите, положите в ступку с перцем (если ступка небольшая, то кладите частями, перекладывая готовый мак в небольшой сотейник) и разотрите слегка с сахаром. Отложите примерно 2 ч. л. для присыпки.
  3. В сотейник с маком влейте сливки и мед, доведите до кипения и готовьте на не­большом огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня, остудите 15-20 мин.
  4. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоуголь­ник слоем примерно 1 см. Выложите ровным слоем маковую начинку и свер­ните длинный рулет. Выложите рулет на выстланный пергаментом противень, присыпьте отложенным маком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотистой корочки, 40-50 мин. Слегка остудите и теплым разрежьте примерно на 20 кружков Подавайте теплым или полностью остывшим.

Выход: примерно 20 порций 

Подготовка: 30 мин.

Длительность приготовления: 40-50 мин. 

Совет: Вместо меда вы можете добавить в начинку сироп от варенья. Особенно хорошо начинка получается с персиковым и абрикосовым сиропом. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.