Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: перец сычуаньский

Про специи: перец сычуаньский

сычуаньский перецЕще несколько лет назад у нас в стране был известен только один выходец из Сычуани (или Сезуана) - человек. «Добрый человек из Сезуана» - пьеса Бертольда Брехта. Теперь свое место в умах поклонников гастрономического искусства занял и сычуаньский перец... который опять совсем не перец.

Происхождение 

Сычуаньский перец - это зрелые раскрытые плоды в основном Zanthoxylum piperitum (но бывает Z. simulans или Z. schinifolium), растения семейства цитрусовых родом из китайской провинции Сычуань. В принципе, это деревья, но теперь их культивируют скорее как большие кусты, не давая им вырастать до естественных размеров. Урожай от этого не уменьшается, а собирать плоды гораздо легче. В Древнем Китае пищу и вино, сдобренные сычуаньским перцем, приносили на алтарь богам. 

На вид и на вкус 

Вся острота и аромат сычуаньского перца содержатся не в самих семенах, а в их оболочке, а семена горчат и не используются, поэтому выглядит перец как раскрытая пустая оболочка. Открытые горошины снаружи красновато-коричневые, а внутри оболочка желтоватая. Запах у перца лимонно-камфарный, вкус островатый, с лимонной нотой, а послевкусие у него, как у мяты: холодок и легкое онемение. 

С чем едят 

Помимо собственно сычуаньской, этот перец широко используется в тибетской, бутанской и непальской кухне - там его добавляют в фарш к пельменям и в острые соусы к лапше. В Японии молотый сычуаньский перец также кладут в лапшу и супы и добавляют в пряную смесь шичими тогараши. В Китае его в одиночку или в составе смеси «5 специй» чаще всего кладут в блюда из свинины и птицы (особенно утки), добавляют в густые жирные соусы и супы, сочетая с бадьяном и имбирем, а также чили - чтобы они легче усваивались. Отдельно к курице, утке и свинине может подавайся сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в сухом раскаленном воке и измельченного. Не увлекайтесь сычуаньским перцем если с ним переборщить, то во рту все онемеет, и избавиться от этого ощущения удастся не скоро. 

Как выбрать 

В качественном сычуаньском перце должно быть как можно больше хорошо раскрытых оболочек и как можно меньше отломанных ножек-«хвостиков». И уж совсем лишние там семена (маленькие, круглые, темного цвета) в дешевом перце они встречаются, и их обязательно нужно убрать. 

Для здоровья 

В Китае сычуаньский перец издавна используется как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение. Его настой может снизить высокое кровяное давление, улучшить самочувствие во время простуды. Наружно паста из сычуаньского перца используется как местное анестезирующее и антимикробное средство. 

Рецепты 

Сычуаньская лапша дан дан с перцем

Эту лапшу можно подавать в трех вариантах: 

  1. как основное горячее блюдо для вегетарианцев - она получается очень сытной; 
  2. как гарнир к птице 
  3. как холодный салат. 

Не знаем даже, как она понравится вам больше всего. 

Ингредиенты

  • 400 г пшеничной лапши, лучше всего китайской 
  • большой пучок (100 г) свежего шпината или кресс-салата 
  • 100 г жареного арахиса 
  • 3 зубчика чеснока 
  • 4 пера зеленого лука 
  • 1 ч. л. сахара 
  • 3 ст. л. соевого соуса 
  • 2 ст. л. рисового или белого винного уксуса 
  • 5 ст. л. нерафинированного арахисового масла 
  • 1/2 ч. л. сычуаньского перца горошком плюс еще немного для подачи 

Приготовление:

  1. Чеснок измельчите, лук очень тонко нарежьте, зеленую часть отложите. Также отложите немного арахиса для подачи. Сычуаньский перец истолките в ступке как можно мельче. У шпината или кресс-салата удалите стебли. Если листья крупные, порубите их.
  2. Оставшийся арахис, чеснок, белую часть лука, молотый сычуаньский перец, сахар, соевый соус, уксус и масло положите в блендер или кухонный комбайн. Смелите до полной однородности, при необходимости добавляя по 1 ст. л. го­рячую воду.
  3. Лапшу сварите в подсоленном кипятке согласно инструкции на упаковке, от­киньте на дуршлаг и сразу же разложите по тарелкам (лапша должна остаться довольно влажной). Добавьте листья шпината или кресс-салата, перемешайте и дайте слегка остыть.
  4. Полейте лапшу арахисовым соусом; посыпьте зеленым луком, целыми орехами и перцем. Подавайте немедленно.

Выход: 4-6 порций.

Подготовка: 20 мин.

Длительность приготовления: около 10 мин. 

Совет: Еще один вариант соуса с сычуаньским перцем - более универсального (к сала­там, рыбе и мясу) - можно сделать, смешав 4 ч. л. истолченного в ступке сычу­аньского перца горошком, 4-5 измельченных перьев зеленого лука, 2 см свежего натертого корня имбиря, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. темного кунжутного масла, 3 ст. л. рисового или белого винного уксуса, 1 ст. л. меда и 3-5 ст. л. горячей воды. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.