Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: черный перец

Про специи: черный перец

черный перецНаверное, черный перец - самая важная и многострадальная специя на свете. Это за ним в первую очередь охотились монархи. В честь него главный морской порт в Александрии был назван «Перечными воротами». Это его вечно путали с какими-то другими пряностями. Его ценили в два раза дороже золота. В конце концов, это его совершенно обесценили в СССР, продавая размолотым, помола пятилетней давности... Мы тогда знать не знали, что черный перец может быть белым и даже зеленым!

Происхождение 

Родина настоящего перца Piper nigrum - западное побережье Индии. Его название пришло из санскрита и относилось к длинному перцу (Piper longum), напоминающему ольховые сережки, сладко-острому на вкус. Теперь он сделался совсем непопулярен. Те черные горошины, которые мы привыкли видеть, - плоды древовидной лианы. Сначала они зеленые, потом краснеют и, наконец, желтеют Их срывают недозрелыми, потому что, созревая натуральным образом, они теряют свой аромат. Когда нижние ягоды на лиане начинают краснеть, время собирать урожай. Плоды сушат на солнце, пока они не покоричневеют и не сморщатся. Зеленый перец - это незрелый черный перец. Его собирают с веточками и дальше обычно замораживают, а потом сушат, солят или маринуют. Белый перец получается так: красные зрелые горошины кладут в мешки и оставляют их под медленной струей воды - шелуха у ягод отслаивается и ее легко удаляют. 

На вид и на вкус 

Горошины черного перца - шарики диаметром 2-6 мм, сильно сморщенные, черного или темно-коричневого цвета. Горошины белого перца - мельче и не белые, а скорее грязно-желтые с коричневыми пятнышками. В их вкусе есть оттенок лаврового листа. Зеленый перец - пряный, но не острый. 

С чем едят 

Кажется, сложно найти блюдо, с которым не едят черный перец. Им приправляют салаты, супы, блюда из мяса и птицы, из овощей и фруктов, выпечку и мороженое. Белый перец предпочтительнее с рыбой и морепродуктами, белыми соусами и овощными пюре. Зеленый перец хорош с птицей, в паштетах и кремовых соусах.

Как выбрать 

Чем крупнее и ярче перец, тем он лучше, но все же настоящий тест на качество - не внешний вид, а аромат размолотой горошины (он должен быть сильным) и острота - она должна быть существенной. Это касается и белого, и черного перца. Молотый черный перец должен быть герметично упакован и по цвету скорее ближе к черному, чем к серому (а белый - скорее к белому чем к серому) У свежего зеленого перца горошины должны быть гладкими и упругими (отломите одну ягоду с веточки, внутри может прятаться плесень), а в консервированном не должно быть видно никаких хлопьев или примесей. 

Для здоровья 

Черный перец прекрасно стимулирует пищеварение, «разгоняет», разжижает застоявшуюся кровь и в небольших дозах облегчает кашель при бронхите. 

Рецепты 

Классический стейк с перцем

Самая традиционная еда в ресторанах Европы и Америки на протяжении последних полутора столетий. Шефы не устают ее готовить, а клиенты - заказывать. Было бы мясо хорошее! 

Ингредиенты:

  • 1 большой кусок мраморной говядины для стейка (около 400 г) толщиной 4-5 см 
  • 1 ст. л. оливкового масла 
  • 1 ст. л. сливочного масла 
  • 2 ст. л. смеси перцев горошком (черный, белый, зеленый) 
  • соль 

Для соуса:

  • 1/2 стакана крепкого мясного бульона 
  • 2 маленькие луковицы шалотай
  • 1 ст. л. сливочного масла 
  • 2 ст. л. коньяка 

Приготовление:

  1. Срежьте с куска мяса лишний жир; если он, по-вашему, есть. Разрежьте стейк поперек пополам. Растолките перец в ступке не очень мелко. Натрите мясо с двух сторон (не там, где разрез) солью; вдавите пальцами перец. Дайте мясу полежать 15-20 мин.
  2. В хорошо разогретой на сильном огне сковороде с толстым дном растопите в оливковом сливочное масло. Уложите стейки на сковороду, жарьте 3 мин. Переверните и жарьте еще 2 мин. Снимите сковороду с огня и дайте постоять 5 мин. Затем верните сковороду на огонь и жарьте еще по 1-3 мин. на каждой стороне, до желаемой степени прожарки. Переложите мясо на подогретые тарелки и накройте куском фольги, не заворачивая края.
  3. Пока мясо отдыхает, сделайте соус. Нарежьте очень мелко шалот, положите его на сковороду, где жарилось мясо. Обжарьте на среднем огне 2 мин. Накло­ните сковороду на огне и, держась от нее подальше, влейте коньяк. Он должен загореться (если у вас электрическая плита или коньяк не загорелся от газа, по­дожгите его прямо в сковороде длинной спичкой). Дайте алкоголю прогореть.
  4. Добавьте теплый бульон, готовьте на сильном огне; помешивая, 1 мин. Добавь­те масло, снимите с огня и подайте к стейкам.

Выход: 2 порции.

Подготовка: 20-25 мин.

Длительность приготовления: 10-15 мин. 

Совет: Не знаем, насколько вы любите почти сырые стейки, которые можно сделать, быстро обжарив мясо снаружи, чтобы получить корочку, внутри которой мясо останется кроваво-красным (по-французски - bleu, по-английски - very rare). При нажатии этот кусок мяса ощутимо мягкий, даже вялый. Мы предпочитаем стейки двух следующих степеней прожарки: с кровью (saignant, или гаге) и сред­ней, в самый раз (a point, или medium). Если вы нажмете пальцем на правильно прожаренный стейк, то он будет совсем слегка пружинить, то есть сопротивляться нажиму, но не будет плотным на ощупь. Плотными на ощупь бывают хорошо про­жаренные куски мяса (bien cuit, well done), а для хорошего стейка это некомильфо, да и продукт жалко. 

Запеченный камамбер с клубникой, розмариновым медом и черным перцем

Сочетание сладкой клубники со свежемолотым черным перцем - это что-то невероятное. На самом деле камамбер, мед и розмарин мы к этой клубнике придумали просто для того, чтобы клубнике с перцем не было в глазах читателей так одиноко. Получилось очень вкусно... но это не значит, что мы разлюбили просто свежую сочную клубнику, посыпанную ароматнейшим из перцев. 

Ингредиенты

  • 1 головка камамбера (250-300 г) 
  • 300 г крупной клубники 
  • 1/2 стакана цветочного или акациевого меда 
  • 1 веточка очень свежего розмарина 
  • 2 ст. л. перцовой водки 
  • бальзамический уксус 
  • 4 горошины черного перца 
  • свежемолотый черный перец 

Приготовление:

  1. Мед влейте в сотейник. Добавьте перцовку, розмарин и перец горошком. На минимальном огне доведите до кипения, помешивая, готовьте 4-5 мин. Снимите с огня, закройте крышкой и слегка остудите.
  2. Клубнику переберите, удалите плодоножки, при необходимости промойте и об­сушите. Разрежьте каждую ягоду вдоль на четвертинки, сбрызните бальзамиче­ским уксусом.
  3. Холодный камамбер разрежьте на две круглые половины, уложите на вы­стланный пергаментом противень разрезом вверх и поставьте в разогретую до 220 °С духовку до тех пор, пока центр не начнет плавиться, на 3-5 мин.
  4. Готовый камамбер аккуратно, чтобы не потек, разложите на тарелки, рядом выложите клубнику. Полейте сыр и ягоды медом приправьте клубнику свежемо­лотым перцем и подавайте немедленно.

Выход: 2 порции.

Подготовка: 10 мин.

Длительность приготовления: 3-5 мин. 

Совет: Вместо камамбера вы в этом рецепте можете использовать бри. Или даже сделать из подходящего сорта сыра фондю, а потом окунать в растопленный сыр подмаринованную с перцем клубнику - только для этого вам нужно будет оставить ее целой. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.