Про специи: сорго лимонное
Сколько бы в умных журналах и грамотных книжках ни писали, что это растение называется лимонное сорго, в устах народа оно, похоже, навсегда остается калькой с английского lemongrass - лимонной травой. Впрочем, это и есть трава. Самое занятное, что ее легко можно вырастить дома, в горшке, из семян - как петрушку или укроп. Надо его только поставить на солнечную сторону и поливать поактивнее (около 2 литров в день для взрослого растения). И горшок потребуется немаленький.
Происхождение
Cymbopogon citratus - трава родом из Индии и Шри-Ланки, культивируется теперь в Африке и Америке. В качестве специи используется нижняя часть стебля.
На вид и на вкус
С виду лимонное сорго немного похоже на подсохший молодой лук-порей почти без зеленой части. Ближе к корню и изнутри сорго часто бывает розоватым или лиловатым Стебель тонкий, длиной около 25 см, бледного изжелта-зеленого цвета. Сам по себе стебель практически не пахнет, но вот от нарезанного лимонного сорго действительно пахнет лимоном, но более острым, а вкус у него свежий, цитрусово-травяной.
С чем едят
Со свежего стебля обычно нужно снять пару высохших верхних слоев (устроены стебли так же, как порей) и отрезать жесткую верхушку и основание, оставив примерно 10-15 см. Затем стебель мелко режут, разминают скалкой или растирают в ступке и кладут в салаты, супы, карри, блюда из птицы, морепродуктов и рыбы. Лимонное сорго хорошо сочетается с кинзой и кокосовым молоком. Его вкусно добавлять в куриный или рыбный бульон вместе с имбирем и чесноком. Модные шефы сдабривают лимонным сорго десерты, особенно муссы, крем-брюле и чизкейки. Иногда его стебель «размочаливают» и этой своеобразной кисточкой смазывают мясо или птицу образующимся при запекании соком. Сушеное сорго нужно надолго замачивать и только потом использовать, как сказано в рецепте. Иногда в продаже встречается порошок лимонного сорго (его используют из расчета 1 ч. л. = 1 стебель), но он часто оказывается слишком кислым.
Как выбрать
Чем свежее лимонное сорго, тем, разумеется, больше в нем аромата. Старайтесь выбрать самые упругие и сочные стебли с гладким плотным основанием (оно должно быть очень светлым). Сушеное лимонное сорго должно быть герметично упаковано и обычно бывает нарезано небольшими кусочками - они после высыхания делаются бежевыми.
Для здоровья
Лимонное сорго - прекрасное потогонное средство. Чтобы помочь организму выздороветь во время простуды или гриппа с высокой температурой, разомните стебель скалкой или отбейте молотком и заварите в термосе в 2 стаканах кипящей воды вместе с кусочком свежего корня имбиря и 1-2 палочками корицы на 20 мин., затем добавьте мед по вкусу.
Рецепты
Острый тайский суп с морепродуктами и лимонным сорго
От этого острого супчика пахнет живым настоящим Таиландом - тем шумным, морским, цветочным, смуглокожим и улыбчивым раем с пряными ароматами, в который мы так любим съездить отдохнуть - ну и поесть, конечно же.
Ингредиенты:
- 300 г разных очищенных морепродуктов (морские гребешки, филе кальмара, мидии)
- 300 г крупных креветок или лангустинов в панцирях
- 1 л крепкого куриного или пряного овощного бульона
- горсть «соломенных» грибов (вольвариелла), или шиитаке, или опят
- 1-3 маленьких острых красных перца чили
- сок 2 лаймов
- 3-4 пера зеленого лука
- средний пучок очень свежей кинзы
- 10 листьев каффрского лайма
- 3-4 стебля лимонного сорго
- 3 ст. л. тайского рыбного соуса нам пла
Приготовление:
- Очистите креветки или лангустины, панцири сохраните. У креветок или лангустинов удалите черную кишечную вену, сделав неглубокий продольный надрез на спинке.
- У лимонного сорго отрежьте жесткие верхушки, оставив не больше 15 см. Раздавите стебель плоской стороной тяжелого ножа или скалкой. Или просто постучите по стеблю молотком для отбивания мяса.
- Промойте панцири, положите в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте лимонный сорго и листья лайма, доведите на небольшом огне до кипения, убавьте огонь до минимального, готовьте 10 мин. Процедите бульон, верните в кастрюлю.
- У грибов удалите жесткие ножки: «соломенные» грибы разрежьте вдоль пополам, шиитаке нарежьте ломтиками. Зеленый лук нарежьте небольшими кусочками, у кинзы удалите стебли. У чили удалите семена и белые перегородки, мякоть нарежьте колечками (оставьте семена и белые перегородки, если любите очень острое).
- Доведите бульон до кипения, положите грибы и креветки или лангустины, готовьте на небольшом огне, пока креветки не станут розовыми, 1-3 мин. Положите остальные морепродукты, готовьте еще 2 мин. Добавьте зеленый лук и чили; приправьте соком лайма и рыбным соусом, прогрейте и подавайте с листьями кинзы.
Выход: 4-6 порций.
Подготовка: 25-30 мин.
Длительность приготовления: 5 мин.
Совет: Свежие листья каффрского лайма найти у нас непросто. А вот сушеными они продаются там же, где остальные «хитрые» специи, - на восточных рынках и в магазинчиках индийских специй. Если не удалось найти никакие, замените листья цедрой тех 2 лаймов, из которых вы отжали сок. Половину цедры в виде широких полосок положите вместе с панцирями, вторую половину - измельченную - в самом конце, вместе с соком лайма и другими ингредиентами.
Кокосовый рис с лимонным сорго
Этот простой рецепт совсем не так прост, как кажется. Поймите нас правильно: ингредиентов минимум, готовить легко, результат - нежнейший, ароматнейший рис – ошеломляет. Такой рис можно подать к любому мясному или рыбному блюду, особенно с густым острым соусом (например, карри с креветками). Но если вы строгий вегетарианец (да-да, случаются среди и такие), готовьте себе такой рис хоть каждый день - он никогда не надоедает.
Ингредиенты:
- 2 стакана длиннозерного риса жасмин
- 450 мл кокосового молока
- 2 стебля лимонного сорго
- морская соль
- цедра 1 лайма для подачи по желанию
Приготовление:
- Рис тщательно промойте, пока вода, стекающая с него, не станет абсолютно прозрачной. Замочите рис в холодной воде (лучше всего в бутилированной без газа) на 30 мин. Откиньте на сито.
- У лимонного сорго отрежьте жесткие верхушки, оставив не больше 15 см. Раздавите стебель плоской стороной тяжелого ножа или скалкой. Или просто постучите по стеблю молотком для отбивания мяса.
- Влейте в сотейник с толстым дном кокосовое молоко, добавьте соль, взбейте венчиком (в кокосовом молоке часто встречаются комки). Положите в молоко подготовленные стебли лимонного сорго. На очень медленном огне доведите до кипения, время от времени помешивая.
- Когда молоко закипит, положите в сотейник рис, еще раз доведите до кипения, помешивая. Затем закройте крышкой и готовьте, пока не впитается вся жидкость, 25 мин. Если рис остался влажным, укутайте сотейник в одеяло и оставьте еще на 15 мин. Выньте стебли лимонного сорго и подавайте горячим, при желании посыпав измельченной цедрой лайма.
Выход: 6-8 порций.
Подготовка: 35 мин.
Длительность приготовления: 25-40 мин.
Совет: Если вам захочется сделать этот рис более пряным и красочным, вместе с лимонным сорго добавьте в кокосовое молоко 1 -2 лавровых листа (как можно более свежих) и 1-2 ч. л. молотой куркумы. Если вы используете сушеный лимонный сорго, то после шага №3 снимите кастрюлю с огня, закройте крышкой и оставьте на 1 ч. Затем снова доведите до кипения, всыпьте рис и готовьте, как сказано в рецепте.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»