Про специи: тмин

тмин В начале XX века в Ирландии в барах не слишком много выпившим посетителям предлагали пожевать семена тмина, чтобы их благоверные не заподозрили, что часть семейного бюджета только что была спущена на алкоголь. А благородные дамы Средневековья добавляли тмин в любовные напитки - считалось, что он предотвращает мужские походы «налево». Еще один занятный миф о тмине заключается в том, что нужно как-то подсыпать семена к тому предмету, который вы хотите уберечь от воровства. От этого мифа, видимо, идет традиция подсыпать тмин в корм курам и голубям.

Происхождение 

Родом тмин из Евразии. Этот плод однолетнего растения (Carum carvt), родственника петрушки, легко делится на две семечки. «Зонтики» с семенами тмина срезаются незадолго до полной зрелости и затем полностью высушиваются. 

На вид и на вкус 

Семена тмина выглядят как маленькие, длиной 3-7 мм, не слишком изогнутые полумесяцы с острыми концами. Цвета они обычно темного, зеленовато-серого, с пятью желтыми ребрышками. Вкус у них пряный, одновременно сладкий и горьковатый, его ни с чем не спутаешь. 

С чем едят 

Когда говорят о тмине, в первую очередь вспоминается хлеб -- причем ржаной. В любой кухне, где готовят из ржаной муки, тмин обязательно присутствует. В европейской - особенно немецкой и скандинавской - по традиции добавляют тмин в рагу с птицей и овощами, а также к капусте - как тушеной так и кислой (у наших бабушек квашеная капуста с тмином встречается, но не часто). Любят европейцы настаивать на нем ликеры и более крепкий алкоголь вроде аквавита. Нельзя забыть об отличном сочетании тмина и жирной птицы вроде гуся и о присутствии тмина во многих домашних колбасах и блюдах из потрохов. В производстве тмин используется для ароматизации сыров, а в Эльзасе мюнстерский сыр всегда подается на стол с тарелочкой, полной тмина, чтобы каждый мог насыпать на кусок столько, сколько захочет. 

Как выбрать 

Самым лучшим в мире считается тмин из Голландии. Там из него по старой монастырской традиции добывают очень ароматное масло. Чем мельче и темнее семена, тем тмин качественнее. 

Для здоровья 

Тмин обладает расслабляющим действием, снимает спазмы, особенно спазмы кишечника и мышц таза - потому очень эффективен для женщин при менструальных болях и для малышей, когда у них болит живот. Кроме того, тмин возбуждает аппетит и увеличивает количество молока у кормящих мам. Залейте 1 ч. л. свежемолотого тмина 1 стаканом кипящей воды, закройте и настаивайте 10-15 мин. Пейте теплым, процедив, 3 раза в день. 

Рецепты 

Ржаные булочки с тмином

Мы очень любим только что выпеченный, еще теплый хлеб. А ржаной хлеб мы готовы есть даже позавчерашний. Чтобы не бегать по всему городу в поисках горячего ржаного, мы делаем эти чудесные булочки, они фантастически вкусные. 

Ингредиенты: 

  • 3 стакана ржаной муки плюс еще для присыпки 
  • 3 стакана пшеничной муки плюс еще для присыпки 
  • 1 ст. л. сухих дрожжей 
  • 2 ст. л. пшеничных или ржаных отрубей 
  • 50 г сливочного масла 
  • 1 ст. л. какао-порошка 
  • 3 ст. л. темно-коричневого сахара мусковадо 
  • 2 ст. л. тмина соль 
  • растительное масло 

Приготовление:

  1. Просейте пшеничную муку в большую миску. Добавьте дрожжи, соль, тмин и отруби, перемешайте. Просейте в ту же миску какао-порошок и перемешайте еще раз.
  2. В сотейник влейте 2 стакана горячей воды, добавьте сахар и масло, мешайте до полного растворения сахара. Остудите до температуры 38-40 °С. Влейте по­лучившуюся жидкость в мучную смесь Вымешайте до однородности, добавьте постепенно просеянную ржаную муку, опять вымешайте до однородности. Переложите тесто на присыпанную пшеничной мукой рабочую поверхность. Вы­мешивайте, время от времени отбивая тесто об стол, до эластичности, 10 мин.
  3. Щедро смажьте большую миску растительным маслом, положите туда тесто, сформированное в шар. Смажьте шар со всех сторон маслом. Закройте миску пленкой, сделав в ней несколько дырочек зубочисткой Поставьте в теплое место подниматься на 1 ч. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Обо­мните и поставьте еще на 30 мин.
  4. Поднявшееся во второй раз тесто разделите на 14-16 частей. Сформируйте из каждого куска сначала шар, потом приплюснутый сверху и снизу овал. Про­тивень сбрызните холодной водой, выложите пергаментом, смажьте пергамент маслом. Положите булочки на расстоянии 2-3 см друг от друга.
  5. Острым тонким ножом сделайте неглубокий продольный надрез на поверхности каждой булочки. Присыпьте поверхность ржаной мукой. Поставьте на выстойку на 30 мин. и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до коричневой корочки, 25-30 мин., остудите на решетке и подавайте.

Выход: 14-16 штук 

Подготовка: 2 ч 30 мин.

Длительность приготовления: 25-30 мин. 

Гороховый суп с сельдереем и тмином

Вы себе даже не представляете, насколько хорош и без того вкусный гороховый суп, когда в него добавляешь тмин. Если хотите получить вегетарианское или постное блюдо - не сомневайтесь, на хорошем овощном бульоне и без грудинки суп получится не менее вкусным. Просто используйте хорошее нерафинированное масло - любое по своему вкусу. 

Начинайте готовить за 9 ч до подачи 

Ингредиенты

  • 2 стакана колотого сухого гороха 
  • 1 небольшой корень сельдерея 
  • 150 г грудинки 
  • 2 средние луковицы 
  • 4 зубчика чеснока 
  • 1,5 л бульона (мясного, куриного или овощного) 
  • 1 стакан сухого белого вина 
  • 2 ч. л. семян тмина 
  • 1 ст. л. вустерского соуса 
  • 1 ч. л. сахара 
  • соль, свежемолотый черный перец 

Для подачи: 

  • 6-8 тонких ломтиков бекона 
  • петрушка 

Приготовление:

  1. Залейте горох холодной водой и оставьте на 8 ч. Затем откиньте горох на дурш­лаг, переложите в кастрюлю, добавьте бульон и очищенные целые зубчики чеснока, доведите до кипения, варите на минимальном огне 20 мин.
  2. Сельдерей очистите от грубой кожуры, мякоть нарежьте средними кубиками. Положите кубики сельдерея в кастрюлю, залейте вином. На медленном огне доведите до кипения, варите 10 мин.; снимите с огня и отставьте.
  3. Грудинку и лук нарежьте небольшими кубиками. Положите грудинку в сковоро­ду с толстым дном, на небольшом огне, помешивая, вытопите жир, примерно за 10 мин. Шкварки выньте шумовкой, а жир слейте так, чтобы в сковородке осталось примерно 2 ст л. Добавьте лук, жарьте до золотистого цвета, поме­шивая, на небольшом огне 10 мин. Верните в сковороду шкварки и добавьте 1,5 ч. л. тмина, готовьте 5 мин.
  4. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с супом, добавьте сельдерей вместе с жидкостью. Доведите до кипения, приправьте вустерским соусом, сахаром, солью и перцем, варите до готовности гороха, 20-30 мин.
  5. Для подачи ломтики бекона положите на сухую разогретую сковородку, жарьте с обеих сторон на среднем огне до хруста, 4-5 мин. Разлейте суп в подогретые миски, посыпьте оставшимся растертым в ступке или пальцами тмином. По­давайте с беконом и измельченной петрушкой.

Выход: 6-8 порций.

Подготовка: 8 ч.

Длительность приготовления: 40 50 мин. 

Совет: Мясной бульон для этого супа очень вкусно варить из копченой свиной рульки. Положите рульку целиком е большую кастрюлю, полностью залейте холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, варите 1,5 ч. Часть мяса с рульки можно использовать для супа вместо бекона, а жир, снятый с бульона, вместо жира с бекона. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.