Про специи: семена укропа
В конце лета в семьях, склонных к консервированию, появляются «зонтики» укропа - пушистые и душистые. Мало кто задумывается, что «основа» этих зонтиков (как бы спицы и ручка) в соленьях-маринадах в принципе ни к чему. Главная их ценность - это семена. С укропом связана одна путаница. Говорят, что английское название укропа, dill, происходит от старонорвежскою dilla-убаюкивать. И наверняка всем, кто когда-нибудь был родителем рудного ребенка, известны чудесные свойства укропной воды, которая делается на основе семян... фенхеля! Впрочем, у укропных семян масса собственных достоинств.
Происхождение
Однолетняя трава Anethum graveolens, родственница петрушки, дает нам сначала зелень укропа, а если подождать, пока укроп созреет, то и специю в виде семян. Родом укроп из Азии, но давным-давно распространился практически по всему миру, его культивируют и в Европе, и в Африке, и в обеих Америках. Чтобы собрать семена в домашних условиях, созревшие укропные зонтики срезают, переворачивают и помещают в бумажный пакет на 5 7 дней, после чего семена можно просто вытрясти.
На вид и на вкус
Семена укропа - небольшого размера, 4-5 мм в длину, овальные, с одним заостренным концом, ребристые, желтовато-коричневого цвета. Вкус и запах у семян укропа похожи на вкус и запах его зелени, только у семян он сильнее, концентрированнее.
С чем едят
В нашей традиции семена укропа используют при мариновании и солении. В европейской и американской - тоже, расширяя границы: семенами приправляют мясо, рыбу и морепродукты, сыры и хлеб. Растолченные семена добавляют в картофельные супы, заправки для салатов и напитки на основе томатного сока. На Среднем Востоке семена укропа часто присутствуют в блюдах из баранины и шпината. В СССР их добавляли в плавленый сырок «Лето». На семенах укропа очень вкусно настаивать белый винный или рисовый уксус, а также водку.
Как выбрать
Чем ярче цвет семян, тем они свежее. У полежавших семян укропа цвет делается тускло-серым, а аромат отсутствует.
Для здоровья
«Укропную воду» для малышей можно делать, заваривая и семена укропа в кипятке (2 ч. л. на 1 стакан воды, растолочь, настаивать 1 ч), подействует она слабее, чем готовая, с эфирным маслом семян фенхеля. У взрослых этот настой укропных семян снимает спазмы, работает как антигеморроидальное средство, избавляет от икоты. Немного горячего настоя, смешанного с медом, на ночь - и вы быстрее заснете, и сон будет глубоким и спокойным. Кроме того, семена укропа предупреждают приступы стенокардии, увеличивают приток молока у кормящих мам. Ну и, наконец, своим знаменитым антипохмельным свойством огуречный рассол обязан большей частью именно семенам укропа. Укропные семена не рекомендуется употреблять гипотоникам.
Рецепты
Морковь с фруктами в укропном маринаде
Эту прекрасную закуску можно подавать как саму по себе, так и в качестве гарнира к жирному мясу или птице. Постарайтесь выбрать самую сладкую и спелую морковь - и даже зимой у вас на столе появится небольшой рыжий кусочек радости.
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи.
Ингредиенты:
- 600 г молодой моркови
- большая горсть кисло-сладкой кураги
- 2 средних ароматных зеленых яблока
- 2 стакана яблочного уксуса
- средний пучок укропа (только стебли)
- 2 ст. л. укропных семян
- 2 ст. л. коричневого сахара
- 2 ст. л. крупной морской соли
Приготовление:
- Морковь вымойте щеткой, обсушите, при необходимости отрежьте кончики. Яблоки разрежьте на восемь частей, не очищая от кожуры, удалите сердцевину. Сбрызните яблочные дольки уксусом, чтобы не темнели. Стебли укропа разделите на 2 равные части, свяжите ниткой.
- В большом сотейнике вскипятите 2 стакана воды, добавьте соль и сахар, полностью растворите, помешивая. Добавьте уксус и укропные семена и еще раз доведите до бурного кипения.
- Добавьте в сотейник морковь, курагу, яблочные дольки и укропные стебли, доведите до кипения на сильном огне; уменьшите огонь до среднего, закройте сотейник крышкой и варите 10-12 мин.
- Переложите морковь и фрукты в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, поровну распределив укропные стебли и семена. Полностью остудите, храните в прохладном месте. Морковь будет готова через 3-4 дня.
Выход: 2 пятисотграммовые банки.
Подготовка: 25 мин.
Длительность приготовления: 3-4 дня.
Совет: Если вам встретится мини-морковь, сделайте эту закуску из нее. Тогда время варки можно сократить до 5 мин.
По материалам книги «Книга гастронома. Про специи»