Про специи: чили

чилиКак известно, Христофор Колумб завернул в Америку случайно - на самом деле король отправил его в командировку в Индию, за черным перцем. Когда Колумб понял, как промахнулся, то постарался исправить положение: он привез из Америки другие специи, в том числе острые и сладкие плоды Capsicum -родственника картошки и баклажанов. Но Христофор назвал их все «перцем» вслед за Piper nigrum, чтобы хоть как-то оправдать деньги из королевской казны, потраченные на его поход.

Происхождение 

Весь острый стручковый перец на свете называют словом «чили» - от древнеиндейского txile, хотя его разновидностей - полторы сотни. Главный мировой экспортер - Индия, затем Таиланд, Мексика и Турция. Самый распространенный у нас в виде порошка кайенский перец (он обычно называется просто «острый красный перец») родом из Кайенской провинции в Гвиане. Его мякоть перемалывают вместе с острыми семенами и перегородками. 

На вид и на вкус 

Анахайм - сорт, который чаще всего продается у нас свежим: длинные зеленые или красные перцы средней остроты. Кайенские - острые ярко-красные перцы, слегка изогнуты, хвостики надеты на мякоть, как колпачки у гномов. Серрано - мясистые красные или зеленые перцы, широкие в основании, средней остроты. Абанеро - небольшие, круглые, красные, самые острые в мире. Халапеньо - небольшие зеленые или красные перцы, слегка загнутые, с ореховым привкусом, очень острые. Поблано - темно-зеленые, сладковатые с фруктовым запахом, не очень острые, сушеными называются «анчо». Гуахильо - небольшие оранжевые перцы, среднеострые, с ароматом зеленого, чая, продаются сушеными. Птичий глаз - крошечные ярко-красные, оранжевый или зеленые перчики, очень острые.

С чем едят 

Чили составляет основу сотен разновидностей острых соусов и сухих приправ, входит в состав кетчупа, добавляется в маринады, соленья, блюда из мяса и рыбы. Есть страны, в национальной кухне которых практически ни одно блюдо (даже десерты) не обходится без чили. 

Как выбрать 

Острота чили зависит от количества жгучего вещества капсаицина, которое измеряется в «сковиллях»: от 0 (болгарский перец) до 570 000 (абанеро). Обычно чем чили меньше, тем он острее. Свежие перцы должны быть упругими и гладкими, молотый порошок - герметично упакован. 

Для здоровья 

Чили богаты витамином С, стимулируют аппетит и пищеварение, а в жару охлаждают тело, заставляя его потеть. Чили - сильное противовоспалительное средство, молотый перец добавляют в масло (топленое или нерафинированное растительное) против мышечной боли. Точечное нанесение масла помогает против головных болей. Настой чили (1 стакан кипятка и 1/2 ч. л. молотого перца) предотвращает развитие атеросклероза - принимайте его теплым по 1 ст. л. 

Рецепты 

Харира

Это один из наших самых любимых супов. Он совершенно божественный. Понятно почему в Африке мусульмане именно его едят в праздник Рамадан после длинного поста. А мы его едим просто так - и обязательно ставим рядом с каждой тарелкой мисочку со свежевыжатым лимонным соком и десертной ложечкой. Все как полагается. 

Начинайте готовить за 15 ч до подачи. 

Ингредиенты: 

  • 600 г разной баранины на косточках (грудинка, корейка, лопатка) 
  • 1 стакан гороха нут 
  • 1 стакан коричневой чечевицы 
  • маленькая горсть мелкой пасты (звездочки, ракушки, рожки) 
  • 2 банки (по 400 г) консервированных помидоров кусочками в собственном соку 
  • 2 крупные луковицы 
  • 4 черешка сельдерея 
  • 2 яйца 
  • сок половины лимона 
  • по маленькому пучку кинзы и петрушки 
  • 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 
  • 1 ч. л. кайенского перца 
  • соль, свежемолотый черный перец 
  • сок 4 лимонов для подачи 
  1. Замочите нут в большом количестве холодной воды на 12 ч. Затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю, залейте свежей холодной водой и варите 1 ч. Опять откиньте на дуршлаг. Чечевицу замочите на 3 ч, откиньте на дуршлаг.
  2. Баранину порубите крупными кусками. Лук нарежьте перьями. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа. Сельдерей нарежьте толстыми дольками. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне порциями обжарьте баранину до золотистой корочки, готовые куски пере­кладывайте на тарелку.
  3. В кастрюлю, где жарилась баранина, положите лук и чеснок, уменьшите огонь до среднего и обжарьте до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте сельдерей и кайенский перец, готовьте, помешивая, 2 мин. Верните мясо в кастрюлю. До­бавьте помидоры вместе с жидкостью и чечевицу. Влейте 1,5 л кипящей воды. На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 1 ч.
  4. Положите в суп вареный нут и пучки зелени, приправьте солью и перцем по вку­су, варите еще 20 мин. Добавьте пасту и варите еще 5 мин.
  5. Когда суп готов, удалите пучки зелени; взбейте яйца с лимонным соком и очень тонкой струйкой влейте в суп, постоянно мешая ложкой - должны получиться длинные яичные «нити». Подавайте немедленно со свежевыжатым лимонным соком.

Выход: 8-10 порций.

Подготовка: 13 ч.

Длительность приготовления: 1 ч 30 мин. 

Совет: Если вы хотите сделать суп более пряным, при обжаривании мяса добавьте по 1 ч. л. молотой корицы, куркумы и имбирного порошка. Если вы любите острое, поло­жите в суп вместе с луком и чесноком 1-2 нарезанных колечками свежих красных чили. 

Мороженое с белым шоколадом, мятой и чили

Это удивительное мороженое - не слишком сладкое и в меру острое - можно подавать как в завершение вечера, так и между переменами блюд. Если для следующего блюда в организме явно мало места, такого рода «перекусы» обычно помогают все правильно организовать там внутри. 

Начинайте готовить за 7-9 ч до подачи 

Ингредиенты: 

  • 200 г хорошего (швейцарского, бельгийского или французского) белого шоколада 
  • 1 крупный не очень острый красный перец чили 
  • маленький пучок мяты 
  • 8 желтков 
  • 1/2 стакана сахара 
  • 400 мл сливок жирностью 10% 
  • 300 мл сливок для взбивания (33%-35%) 
  • щепотка кайенского перца 
  • щепотка соли 

Приготовление:

  1. 1У чили удалите семена и белые перегородки. Мякоть мелко порубите. Листья мяты снимите со стеблей, стебли свяжите ниткой и слегка разомните пальца­ми. Влейте сливки жирностью 10% в сотейник, положите стебли мяты и чили, поставьте на очень маленький огонь и прогрейте до кипения, но не кипятите. Удалите стебли мяты, добавьте кайенский перец и соль.
  2. В жаропрочной миске разотрите желтки с сахаром добела. Поставьте миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/3 наполненную слабокипящей водой. Взби­вая венчиком, постепенно влейте сливки с чили. Готовьте, взбивая, пока смесь слегка не загустеет, 10-15 мин. Снимите с огня.
  3. Шоколад поломайте на небольшие кусочки, положите в другую жаропрочную миску того же размера и растопите на той же водяной бане. Смешайте содер­жимое двух мисок, переставьте в большую миску, наполненную льдом, и полно­стью остудите, время от времени помешивая, минимум 30 мин.
  4. Сливки для взбивания взбейте в стойкую пену. Листочки мяты очень мелко порубите При помощи силиконовой лопаточки, мешая снизу вверх, добавьте сливки и мяту в шоколадную массу с желтками и чили. Переложите смесь в ма­шинку для приготовления мороженого и заморозьте согласно инструкции.

Выход: 8-10 порций.

Подготовка: 1 ч.

Длительность приготовления: 4-6 ч 

Совет: Это мороженое можно сделать из темного шоколада. Лучше всего брать горький, с содержанием какао больше 70%. Количество сахара регулируйте по своему вкусу. Если у вас нет машинки для приготовления мороженого, поставьте получившуюся массу в морозильник, накрыв миску пленкой. Вынимайте каждые 15 мин. и взби­вайте миксером, затем опять накрывайте пленкой и ставьте обратно. Приго­товленное таким образом мороженое тоже очень вкусное, но не такое гладкое, как в машинке, и требует много внимания. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать с ребёнком игрушку на новогоднюю ёлку?

Новый год скоро наступит, и во всех городах на главных площадях поставят красивые новогодние ёлки. Часто их предпочитают украшать усилиями жителей. Обычно за пару месяцев до установки главного атрибута Нового года родителям и детям предлагают сделать игрушки своими руками. А ёлка, украшенная таким образом, хороша не только внешне, но и оберегается особо трепетно самими детьми.

Как выбрать сноуборд?

Первым делом хотелось бы кратко рассказать об истории появления сноуборда… В 1965 г. некий Шерман Поппер запатентовал доску под названием снёрфер (snurfer). Тем не менее, назвать его изобретателям этой доски было нельзя, так как многим тогда приходила идея поставить доску на снег. Сама эта доска имела вид лыжи с приклеенной сверху резиновой поверхностью, чтобы ноги не соскальзывали. Т.е. он был совсем не похож на нынешние сноуборды.

Как выбирать фейерверки?

Сейчас ни один праздник не обходится без фейерверка. И если раньше небо взрывалось миллионами огней только на Новый год и День города, то сейчас фейерверк – неотъемлемая часть любого дня рождения, корпоратива или свадьбы. Как же правильно выбрать фейерверк, чтобы праздник не закончился плачевно.

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом.

Как выбрать лыжи?

Зима совсем не за горами, и вот-вот выпадет снег. Считается, что лето даёт больший простор для спорта и развлечений, но это вовсе не так! Популярными стали сноуборды, но это совсем не значит, что стоит забывать о коньках и лыжах. Мало что может сравниться с воскресной прогулкой по заснеженному лесу на лыжах. А ведь лыжи – это не только приятное времяпровождение, но и хороший фитнес, способный улучшить работу сердца, привести в тонус фигуру.